Ammetto che dopo il rientro da Londra ho avuto non poche difficoltà a rientrare nei ranghi della vita quotidiana. L’esperienza della Cooking Sisters Night è stata entusiasmante… abbiamo lavorato sodo e il risultato ci ha ricompensato. Lodi e ringraziamenti sinceri ci hanno scaldato il cuore, davvero una bellissima serata. Riprendere in mano le ricette e spiegarne il procedimento significa rivivere quella serata magica e sinceramente mi fa soffrire, però devo superare il mio sentimentalismo e quindi ecco qui una delle portate della serata. L’idea nasce da un incontro presso la Rinascente con Luigi Pomata, chef carlofortino assai quotato per i piatti a base di tonno. Divertenti, questi micro eventi presso grandi magazzini o negozi specializzati: si vede da vicino come lavora lo chef e si capisce come possono essere usati degli strumenti particolari
. I suoi involtini erano ripieni di dadolata di peperoni, poggiavano su una spuma di panna e mi dicono non fossero poi così interessanti (io non li ho assaggiati), ma mi è rimasta in mente l’idea del pane carasau come sfoglia. Strano ingrediente questo pane sardo: croccantissimo da asciutto, diventa dolce, morbido e malleabile se passato sotto l’acqua. Ma la cosa più divertente è che dopo averlo bagnato ridiventa croccante se lo passi alla piastra! Diavoli di barbaricini, avete inventato un pane dalle mille anime, una base per crostini che diventa sformato o sfoglia croccante con una disinvoltura straordinaria. Ritornando agli involtini, ho pensato un ripieno saporito e compatto perché ho visto che la dadolata tendeva a essere poco gestibile, scappava da tutte le parti. Quindi ho fatto uno stufatino di coste di bietola con gambi di champignon ricco di sapori agrodolci. Non male neanche da solo o come condimento per una pasta. La crema di accompagnamento si è quindi trasformata in un saporitissimo patè di lenticchie ispirato all’hummus medio orientale. La dadolata di pomodoro è una aggiunta di freschezza e colore che consiglio vivamente ma può essere considerata opzionale se non si hanno a disposizione pomodori asciutti e profumati. E’ importante spendere qualche parola sul pane carasau: non tutti i tipi sono adatti, deve essere particolarmente sottile e compatto per poter essere ripegato senza che si rompa. Mi sento di consigliare quello del panificio Bulloni di Bitti e il pane fressa di Ovodda (dalla caratteristica ripiegatura “in quarto”).
Ingredienti per gli involtini in quantità variabile, dipende da voi. Non stressatevi perché quello che avanza si mangia comunque, credetemi 
- Pane carasau in fogli integri
- 1 mazzo di biete da costa
- gambi di champignon in pari volume alle coste ripulite
- una manciata di olive nere denocciolate
- 1 cipolla rossa
- due cucchiai di aceto balsamico
- 1 pomodoro secco
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Ingredienti per il patè di lenticchie (anche qui dosi non precisissime…)
- 1 cup di lenticchie piccole brune (varietà di Rodi o di Castelluccio)
- 1 cucchiaio di tahine (crema di sesamo)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di succo di limone
- origano
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Il procedimento degli involtini appare complesso, ma non lo è più di tanto. Cominciate preparando gli ingredienti: mettete a mollo in acqua il pomodoro secco; separate le coste dalla parte verde (che potrete usare per altre ricette), lavatele e tagliatele a listarelle sottili lunghe circa 2-3 cm; lavate e tagliate a bastoncino anche i gambi dei funghi. Tritate abbastanza finemente le olive. Affettate finemente e poi tritate la cipolla rossa. Riprendete il pomodoro ormai ammorbidito e tritatelo finemente. Mettete a scaldare a calore moderato una padella con due cucchiai d’olio e fatevi rosolare dolcemente la cipolla con il pomodoro secco. Quando sarà morbida aggiungete i gambi di fungo e fateli rosolare mescolando con attenzione. Infine aggiungete le coste e le olive, continuando a mescolare. Dopo qualche minuto versate l’aceto balsamico, mescolate bene per 1-2 minuti, poi abbassate la fiamma e incoperchiate. Valutate se è il caso di aggiungere sale (se il pomodoro secco è molto salato non sarà il caso) e pepate leggermente. Le coste e i funghi rilasceranno abbastanza acqua per portare a cottura lo stufatino, sarà necessario solo controllare ogni tanto per rimescolare. Dopo 10- 15 minuti saranno abbastanza tenere e quindi pronte. Lasciate freddare. Prendete il pane carasau e cercate di ricavarne dei pezzi intatti di dimensione uguale. Se usate il pane fressa andrà benissimo uno strato, che equivale a 1/4 di un foglio grande tradizionale. Bagnate accuratamente i pezzi uno alla volta sotto l’acqua del rubinetto e disponeteli a riposare qualche minuto su un grande piatto piano. Prendetene uno alla volta e con il coltello tagliate dei pezzi quadrangolari regolari. Ovviamente potete farli della dimensione che preferite ma io vi consiglio circa 12 x 14 cm. Se li fate troppo piccoli il gusto del pane sarà predominante, mentre se li fate più grandi andranno bene se serviti al piatto come crepes, oppure presentati già tagliati in due. Ora il pane carasau sarà adeguatamente morbido e potrete distribuirci sopra un cucchiaio di stufatino, parallelamente al lato corto. Ripiegate leggermente i lati verso l’interno e poi avvolgete dal basso verso l’alto chiudendo con cura. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento del ripieno. Mettete su fornello medio una padella antiaderente dal fondo pesante e portatela a buona temperatura senza però arroventarla, dovrà essere calda ma non scottare. Posateci gli involtini e fateli dorare bene prima di girarli. Dovranno essere asciutti, croccanti e bruniti ma non bruciati, OK?
Il patè di lenticchie è facilissimo da fare: lessate le lenticchie mettendole in acqua fredda (con un pezzetto di alga kombu saranno ancora più saporite) e portandole a bollore a temperatura bassa. Quando avranno raggiunto 2/3 della cottura salatele leggermente. A cottura ultimata scolatele e lasciatele sfreddare a temperatura ambiente. Mettete quindi le lenticchie cotte in un buon food processor con tutti gli altri ingredienti tranne l’olio. Tritate tutto insieme aggiungendo l’olio a filo. La quantità dell’olio varia a seconda del gusto e dell’acqua contenuta nelle lenticchie, comunque la consistenza dovrà essere quella di una mousse omogenea e considerate che una volta freddato il composto tenderà a addensarsi. Se lo dovete conservare in frigo è meglio versarlo in una ciotola e ricoprirlo con un velo d’olio. Il gusto di questo patè è delicato e profumato, con un retrogusto di nocciola. Va da sé che la qualità dell’olio è fondamentale: non siate avari e usate un buon olio extravergine profumato, non troppo fruttato ma neanche con ph elevato.
Involtini e patè si possono presentare separatamente oppure in ciotolina (come vedete nella foto) per una cena in piedi o un aperitivo rinforzato.
NB: il patè è senza glutine, gli involtini ovviamente no…
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Quindi, mettete la paella su fiamma vivace con un cucchiaio d’olio di girasole (o di oliva se preferite, ma in questa prima fase personalmente preferisco che la cottura rimanga di gusto leggero). Quando l’olio sarà caldo mettete a saltare velocemente i funghi a spicchietti. Salateli e portateli a mezza cottura, poi scolateli dall’olio e teneteli da parte. Nella stessa padella calda aggiungete se necessario un poco d’olio e fateci saltare i bocconcini mescolando continuamente. Aggiungete un cucchiaio di Tamari e continuate a mescolare fino a quando non saranno leggermente colorati, poi scolateli dall’olio in eccesso e mettete da parte. Questo procedimento è valido anche nel caso decidiate di usare listarelle di seitan. Ora sempre nello stesso fondo di cottura, aggiungendo uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva, mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla tritata, i gambi dei funghi e il peperone a pezzetti. Lasciate che la cipolla si intenerisca, poi alzate la fiamma e fate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i bocconcini e fate rosolare insieme mescolando per 1-2 minuti, poi versateci la zucca e fate rosolare ancora, poi i funghi e i piselli. Infine versate la fregula e fatela rosolare insieme al tutto per qualche minuto. Sfumate con due generosi cucchiai di brandy, fatelo evaporare continuando a mescolare e infine cominciate a versare il brodo ben caldo. Prima versatene metà della quantità complessiva e lasciate cuocere con il coperchio a fiamma dolce, mantenendo una leggera ebollizione. La mia paella è di ferro leggero quindi inserisco anche lo spargifiamma per distribuire meglio il calore. Nel brodo restante aggiungete lo zafferano. Dopo 10-15 minuti scoperchiate e disponete a raggiera sulla superficie i fagiolini e le listarelle di peperone alternando i colori, poi versate dell’altro brodo e continuate la cottura sempre senza mescolare. Quando il liquido di cottura comincia ad asciugarsi aggiungete altro brodo fino al completamento della cottura, cioè circa 30 minuti. Controllate la quantità di liquido scostando leggermente i grani con una forchetta, ed eventualmente assaggiate la pasta. La paella dovrà risultare asciutta ma non secca o attaccata al fondo, perciò è meglio spegnere il fuoco un attimo prima e lasciarla intiepidire sul fornello spento, in modo che la fregula finisca di asciugarsi dolcemente. I sapori avranno agio di amalgamarsi e potrete assaporare tutto con più gusto. Si serve nella padella di cottura, calda o tiepida. Io la adoro, è veramente bella e buona!
Arriva l’estate. A dir la verità quest’inverno appena passato non è stato particolarmente freddo, quindi a rigor di logica non dovrei avere troppa smania di caldo, ma curiosamente ho una gran voglia di preparare insalate. Forse perché ho un po’ cambiato costituzione fisica e ho bisogno di cibo meno riscaldante, però in effetti mi garbano le insalate con ingredienti poco cotti, servite a temperatura ambiente. Per il crudo e il cibo freddo di frigorifero mi sembra ancora prestino, ma poi questa insalata si può ben preparare in anticipo e conservare in frigo. Il cous cous è un ingrediente che si presta benissimo, ma vi raccomando di usare quello integrale: più ricco di sapore e nutrimento, è il tocco in più che trasforma una insalata in un vero piatto unico. L’idea per questa ricettina mi è venuta leggendo il menù dell’evento “
Avere tempo è un grande lusso. Anzi, il vero lusso è avere tempo e denaro contemporaneamente. Di solito si ha tempo quando non si lavora e quindi si ha poco denaro da spendere. Ultimamente però è in corso la grande truffa: niente tempo, sempre di corsa tra tante faccende ma denaro comunque pochino. Cosa sto sbagliando? Mah… A questo aggiungiamo la frustrazione di un marito che vuole perdere del peso accumulato nei mesi invernali, quindi poco spazio alle sperimentazioni. Cucina basic, perlopiù. Ma siccome l’ortica è stato uno dei miei ingredienti favoriti in questa primavera e ho visto in frigo della purea avanzata dal 
Eccomi, non sono scomparsa! La quotidianità purtroppo mi mangia il tempo e una buona quantità di energie, con il risultato che cucino per la sopravvivenza concentrandomi più sugli elementi nutritivi che su esperimenti e creazioni. E se è pur vero che in questo modo riesco ad avere forza per affrontare le giornate, purtroppo alla lunga lo spirito ne risente. E’ importante pensare e creare, non trascurare le sperimentazioni e mettersi a tavola sempre con curiosità e attenzione. Ora sono qui a scrivere grazie alla gioia che mi ha dato la giornata che ho trascorso presso 
Non c’è bisogno di dire che io ho lasciato a casa la Canon e ho potuto fare solo qualche foto con l’IPhone… quindi vi invito ad andarci personalmente per gustare i piatti del buon Roberto Flore, giovane chef di Seneghe con lunga esperienza a Milano. Il menù che ha proposto a noi è stato ovviamente vegetariano/vegano ma è in grado di soddisfare tutte le preferenze o esigenze particolari, da quelle strettamente igieniche a quelle etiche. Già, perché la cucina può e deve essere parte di un approccio etico al vivere. Scegliere un prodotto locale, valorizzare il commercio equo, scoprire cibi poveri dimenticati dall’industria del cibo, ecco, sono tanti piccoli passi che portano a una grande rivoluzione.
L’impegno potrà essere gravoso, perché non sempre è facile reperire alcuni ingredienti (come è naturale al di fuori della logica della grande distribuzione), perché cucinare è anche lavoro di fatica, è concentrazione e coordinazione, è stare in piedi ore ed ore. Gli ingredienti devono essere capiti e trattati con rispetto. E’ un lavoro d’amore: amore per il cibo, per chi lo ha prodotto e per chi se ne nutrirà, facendo in modo che un ingrediente trasporti nel cuore di chi lo gusta anche un poco di ciò che ha significato per chi lo ha prodotto.
A Cagliari i ravanelli sono banalmente presenti sui banchi del mercato per tutto l’inverno, splendidi nel loro perfetto contrasto tra verde e rosso, ma non li prendo mai perchè crudi non mi piacciono. Da poco però ho desiderato i ravanelli stufati con le alghe in salsa di kuzu (ricetta macrobiotica potentemente depurativa, ottima per il mio fegatino, che magari un giorno posterò) e quindi ne ho preso un bel mazzo. Veri ravanelli di Sestu, per di più. Per chi non lo sapesse Sestu è una cittadina poco distante da Cagliari, fiorente centro agricolo rinomato per la qualità dei suoi prodotti e dei suoi ravanelli, che sono oggetto di battutacce poco fini. 
Guardando il mazzo mi sono resa conto che gettar via le foglie sarebbe stato uno spreco… Faccio una veloce ricerca e mi imbatto nella ricetta di una 
Comunque, potevo fare a meno di provare la ricetta? No di certo, anche perché già il titolo del post del Cavoletto è invitante: “Dei ravanelli non si butta via nulla…” In pieno trip dell’ingrediente povero mi accingo quindi a interpretare la ricetta, da cui elimino subito le patate: le patate nelle zuppe prendono un gusto acquoso, diventano troppo yin e non le sopporto. Modifico poi il procedimento per dare più energia alla zuppa, quindi ecco il perché del cipollotto stufato lentamente. Con 1 mazzo vengono due porzioni ridotte, per una zuppetta riscaldante da prendere come aperitivo-antipasto.
Ovvero con i cavuliceddi, come vengono chiamati in Sicilia. Da un punto di vista scientifico la faccenda è poco chiara: la senape selvatica è la Sinapis arvensis, però sotto la definizione di Sinapis si trovano anche alcune brassicacee, tra le quali la Brassica nigra e la Brassica fruticulosa. Si somigliano tutte, veramente non saprei dire quale ho messo nel piatto… e chiedere al contadino sarebbe stato inutile! Mi ha detto che si trattava di senape selvatica e tanto è bastato. Da troppo tempo leggevo delle ricette siciliane con i cavuliceddi e davvero ero curiosissima di provarli, quindi ecco una ricettina semplice semplice da tenere a mente nel caso vi capitasse di avere a disposizione l’ingrediente principe.
Ultimamente sto sperimentando ingredienti cosiddetti poveri (in base a quali criteri poi è tutto da discutere) e devo dire che mi convinco sempre più del fatto che attribuire al cibo un valore aggiunto in base a una presunta maggiore finezza o a causa di una difficile reperibilità sia davvero una sciocchezza colossale. Il nostro obbiettivo dovrebbe essere quello di alimentarci bene e con gusto, divertendoci nel prepararlo e gustandolo con soddisfazione, non quello di esibire in tavola un ingrediente esotico. Le ortiche, poverelle, abbondano in tutti i giardini e a volte si accontentano di un piccolo vaso per prosperare felicemente, quindi vengono snobbate e spesso odiate. Nel giardino della vecchia casa dei miei genitori in primavera c’era una autentica invasione di ortiche rigogliosissime e mi domandavo sempre se fosse possibile usarle in qualche modo. All’epoca non mi occupavo di cucina, e quante ortiche ho sprecato! Ora che le ho scoperte le cucino almeno una volta alla settimana; non so se mi ha conquistato di più il sapore erboso e curiosamente salmastro oppure il colore splendido, dato che in primavera mi piace mangiare verde, e più verde delle ortiche francamente non ho ancora trovato nulla.