Chiacchiere Fritte

Chiacchiere_fritteUn tormento, quest’anno. Ricette di dolci fritti ovunque, vegan o meno ma sempre frittura e dolce. Premesso che non amo il Carnevale, va detto che sono purtroppo una grande appassionata della frittura salata. Verdure, calzoni, seitan, tofu, riso, polpette e crocchette, pizzette e farinate, tutto va bene purché cotto in olio bollente. Il fritto dolce  invece raggiunge un’altra dimensione, unisce il grasso allo zucchero e anche se si usano ingredienti di ottima qualità si è sempre al limite del Junk Food. D’altra parte la cottura in forno mi sembra una forzatura, costringe a mettere nell’impasto più grasso, emulsionanti, espedienti per ovviare all’eccessivo disseccamento. Tanto vale friggere, dico. Così si spiega il perchè non avessi ancora mai fatto le chiacchiere (o bugìe, frappe, o come preferite chiamarle dalle vostre parti) e perché abbia optato per la versione più tradizionale.  Oggi infatti mi sono decisa. Devo cercare di dare fondo alle scorte che ho in casa, finire avanzi, svuotare la dispensa. Farina 00, zucchero, una bottiglia di rum aperta: è bastata una piccola operazione mentale e mi sono trovata a impastare queste piccole meraviglie.  Qualche dubbio iniziale sulla necessità del lievito, che salomonicamente ho risolto mettendone pochissimo, per il resto la ricetta funziona egregiamente. Occorre solo molta attenzione durante la cottura. E ovviamente rassegnatevi al fatto che la cucina alla fine avrà l’aspetto di un campo di battaglia. Come ultima considerazione aggiungo solo che consiglio di assaggiarle senza zucchero aggiunto per apprezzare meglio l’aroma della pasta e la friabilità leggera.

Ingredienti (e strumenti) per una montagna di chiacchiere

  • 500 g farina 00
  • 90 g burro di soia
  • 3 cucchiai di zucchero di canna integrale chiaro
  • 400 ml circa di rum Bacardi Riserva (o altro superalcolico aromatico)
  • la scorza grattugiata di un grosso limone
  • 1 pizzico di lievito per dolci (avevo a disposizione un lievito non vanigliato, ma credo che volendo possa andare bene anche quello aromatizzato)
  • zucchero a velo per spolverarli (circa una tazza)
  • rotella tagliapasta dentellata
  • macchina per tirare la pasta (o mattarello per chi lo sa usare)
  • olio di semi di girasole per friggere
  • pentolone da frittura

Versate la farina in una terrina capiente insieme allo zucchero, al lievito e alla scorza grattugiata del limone. Buttateci sopra il burro tagliato con il cucchiaio a tocchi di 2 cm x 2 cm e iniziate a lavorare l’insieme con la punta delle dita, come sfarinando il burro e la farina insieme tra i polpastrelli. Otterrete un impasto granuloso ma il burro dovrà essere incorporato dalla farina. Cominciate quindi a versare il rum, poco alla volta, impastando continuamente. Dovrete ottenere una pasta omogenea ma dura da lavorare e il quantitativo indicato potrebbe variare a seconda della qualità della farina. Siate prudenti e procedete versando poco liquido alla volta, continuando a impastare per una decina di minuti. Quando sarà pronto, avvolgete l’impasto in pellicola per alimenti e lasciate riposare almeno 30 minuti  in frigorifero. Nel frattempo preparate l’occorrente per stendere la pasta: la macchina sfogliatrice, un asse dove stendere le strisce e tagliarle, uno strofinaccio pulito dove disporre i pezzi tagliati. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la palla e prelevatene un piccolo pezzo alla volta. Passatelo alla macchina più volte, ripiegandolo nei ripassaggi e diminuendo lo spessore progressivamente fino ad arrivare al terz’ultimo foro della regolazione. Ho provato a fare la sfoglia più sottile ma diventa difficilissima da cuocere, tende a bruciarsi e trattenere olio. Otterrete delle strisce di pasta che poi andrete a tagliare con la rotella nella forma che preferite ma in pezzi di dimensioni uguali. Disponete i pezzi tagliati su uno strofinaccio pulito e continuate fino a esaurimento della pasta. Mettete abbondante olio nel padellone per friggere e portatelo a temperatura alta, senza esagerare. I pezzi di pasta dovranno gonfiarsi in pochi secondi ma non brunirsi subito, devono cuocere qualche minuto fino a diventare color oro scuro. Disponete vicino al padellone due pezzi distinti di carta da frittura: su uno metterete i pezzi sgocciolati dall’olio perché finiscano di perdere l’olio in eccesso, sull’altro invece metterete i pezzi ben asciutti ma ancora tiepidi per spolverizzarli con lo zucchero a velo (usando l’apposito attrezzo o aiutandovi con un colino a trama fitta). A questo punto le chiacchiere sono pronte e non resta che disporle su un vassoio e servirle.

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Focaccia_ProvenzaleLa storia di questa focaccia è lunga. La mia cara sorella molto, troppo tempo fa mi mandò la ricetta insieme a un mazzo di fiori di lavanda proponendo un’altra session di cucina sincronizzata. Non siamo mai riuscite a organizzarla, sempre impegnate anche di domenica tra lavoro e faccende varie. Uffa. Così la focaccia e la lavanda sono rimaste nell’armadio, ben custodite, sino a ieri. Cosa è successo? Mi sono resa conto che avevo bisogno di cucinare per una persona cara, preparare cibo solo per me alla lunga è alienante. Una bella focaccia, un bicchiere di buon vino o della birra fresca, mi sembrava una prospettiva seducente. Quindi ho chiamato la cara Rosanna e le ho proposto di sperimentare con me questa focaccia dal gusto provenzale. La ricetta è tratta da “Il Libro del cavolo” della stimatissima fotografa-cuoca Sigrid Verbert, libro acquistato da mia sorella e che a me piace moltissimo soprattutto perché in copertina c’è Sigrid che beve un bicchiere di Mort Subite. E chi non è stato a La Mort Subite a Bruxelles è meglio che lo faccia quanto prima, ecco. In realtà poi la ricetta della “Focaccia con olive e lavanda” non è del Cavoletto ma di Alessandra Gesualdi, che partecipò e vinse un piccolo contest sul tema Il picnic dei lettori organizzato sul blog del Cavoletto. Storia complicata, vi avevo già avvisato. In ogni caso la ricetta risvegliava curiosità olfattive più che gustative. La presenza in casa di olive taggiasche non ha fatto altro che spalancare la porta alla voglia di impastare acqua e farina. Le modifiche rispetto all’originale sono poche ma importanti: negli ingredienti ho messo olive taggiasche al posto delle kalamata (che a Cagliari non si trovano più, sarà colpa della crisi economica greca?), malto di mais al posto del miele e come farina una miscela metà e metà di farina integrale e farina 00; nel procedimento invece ho preferito una doppia lievitazione perché trovo che si ottenga un impasto più digeribile, e aggiunto un poco d’acqua al condimento per ottenere una superficie più umida. Il risultato è stato soddisfacente, profumato e aromatico come da aspettative. Accompagnato poi da una bottiglia di Buio Buio, ottimo Carignano del Sulcis barricato, annata 2009 della Cantina Mesa, dono della mia splendida ospite, cosa si vuole di più?

Ingredienti

  • 200 g farina integrale
  • 200 g farina 00
  • 1 e 2/3 tazze di acqua tiepida
  • 150 g olive taggiasche
  • 1 bustina  lievito di birra secco ( la mia era da 7 g)
  • 6 cucchiai olio extavergine di oliva
  • 1 cucchiaio fiori di lavanda secchi tritati finemente
  • 1 cucchiaino malto di mais
  • 1 spicchio aglio tritato
  • 2 cucchiai d’acqua
  • 2 cucchiaini sale marino integrale fino
  • fleur de sal

Innanzi tutto risvegliate il lievito: in una ciotola mescolate il malto con mezza tazza dell’acqua tiepida totale, versate il lievito nescolando bene e lasciate riposare al riparo da correnti fino a quando non vedrete formarsi la schiumetta in superficie, cioè per circa 5-10 minuti. In una ciotola capiente versate ora le due farine, l’acqua restante, quattro cucchiai d’olio e il lievito ben attivo. Mescolate con cura nella ciotola stessa. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicarsi alle mani, quindi potete aggiungere farina se necessario. Una volta ottenuta la consistenza corretta trasferite l’impasto sull’asse e lavoratelo con forza per una decina di minuti, aggiungendo verso la fine il sale. Mettete a lievitare per circa 2 ore l’impasto in un posto riparato e  chiuso (come il forno) in una ciotola tiepida e unta coperta con uno strofinaccio pulito e tiepido. Quando riprenderete la ciotola troverete l’impasto raddoppiato. Toglitelo dalla ciotola, rilavoratelo brevemente e disponetelo su una teglia rettangolare foderata con carta forno. Non usate il mattarello, lavorate l’impasto con le mani e con le punte della dita fino a ricoprire la superficie della teglia, che nel mio caso era grande 35 x 25 cm. Coprite la teglia con lo stronaccio tiepido e rimettete a lievitare nuovamente per 1 ora e mezza o due. Nel frattempo preparate il condimento mescolando in una ciotola l’aglio, i fiori di lavanda, le olive taggiasche, i due cucchiai d’olio restanti e due cucchiai d’acqua. Trascorso il tempo della seconda lievitazione preriscaldate il forno a 220° C. Prendete la focaccia, con la punta delle dita formate sulla superficie delle fossette lasciando liscio e rilevato il bordo sui quattro lati, quindi distribuite sopra il condimento aiutandovi con un pennello da cucina. Spargete sopra generosamente il fleur de sal e infornate per circa 15 minuti. Se non conoscete bene il forno abbiate cura di sorvegliare la cottura, la focaccia deve avere la superficie asciutta ma un poco umida, non deve seccarsi. Credo che possa funzionare anche come antipasto o stuzzichino, se la servite tagliata a dadi o listarelle. In ogni caso servitela tiepida, con del buon vino e in compagnia di persone a voi care. ;)

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Nelle mie vicissitudini personali la cucina ha un ruolo importante, mi aiuta a ritrovare equilibrio, mi sostiene nei momenti di angoscia. Trovo sempre il tempo per sperimentare qualcosa di nuovo oppure cerco di variare quello che ormai fa parte del repertorio. Spesso trascorro intere mattine in cucina, come in trance, impegnata a scegliere ingredienti. Che bellezza… Purtroppo non sempre ho il tempo per fotografare quello che preparo, quindi non riesco a condividere i miei piatti con voi amici. Mi dispiace molto, penso che dovrei costringermi a organizzarmi meglio. E così ora, meglio tardi che mai, ecco un’altra portata della Cooking Sister’s Night. Nella versione inglese abbiamo preferito Linguine_farro_zuccausare pasta integrale di formato corto (questa, per l’esattezza) per non complicare la vita di qualche ospite non abituato ad armeggiare con la pasta lunga. La scelta non mi ha deluso, la De Cecco produce davvero un’ottima pasta integrale, anche se continuo a pensare che le linguine di farro per questo condimento siano il top. Il piatto ha origine da un autunno insolitamente caldo in cui si trovavano sul mercato la zucca e i funghi ma anche del basilico profumatissimo con tutto il sapore dell’estate. Il pesto tradizionale però non lo trovavo adatto, troppo fresco. Ecco quindi una variante autunnale, intermedia. Lo trovo un piatto adatto anche a queste tiepide giornate d’inverno, se la temperatura non è troppo bassa (a Cagliari ovviamente va bene, attualmente abbiamo preview della primavera). Ecco quindi gli ingredienti, più o meno per due persone.

150 g di linguine di farro integrale

Per il pesto:

  • 3 rami lunghi di basilico (circa due manciate di foglie)
  • 6 funghi champignon
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 cucchiaio di lievito in scaglie
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone

Per il condimento:

  • i gambi dei 6 funghi usati per il pesto, tagliati a listarelle sottili e poi tritati
  • 1/2 porro piccolo, tritato finemente
  • 150 g di zucca (preferibilmente una varietà a polpa asciutta e molto arancione, come la Delica) già pulita e tagliata a dadini
  • semi di zucca tostati (oppure pinoli tostati, o anche entrambi)
  • olio di sesamo
  • mirin (o vino bianco secco)
  • noce moscata
  • sale e pepe

Inziate preparando il pesto. Ovviamente è necessario usare un food processor, nel quale consiglio di tritare bene prima i pinoli, poi aggiungete i funghi e il basilico e tritate bene il tutto aggiungendo l’olio a filo. Abbiate cura di mettere il basilico ben asciutto perché i funghi saranno già abbastanza umidi. Aggiungete poi il lievito in scaglie, sale e pepe e il succo di limone. La consistenza finale dovrà essere morbida ma non acquosa, quindi se necessario riducete il limone a poche gocce, il tanto per evitare che il pesto si ossidi immediatamente. Tenetelo da parte in una ciotolina e mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Mentre l’acqua arriva a bollore, preparate il condimento: in una padella ampia dai bordi alti versate l’olio di sesamo, il porro tritato e un cucchiaio d’acqua. Lasciate stufare per qualche minuto a fiamma bassa senza mescolare. Quando vedrete che comincia ad asciugarsi versate i funghi e poi la zucca. Salate, coprite con il coperchio e lasciate stufare. Nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi salatela e versateci la pasta. Controllate il condimento e se la zucca è tenera alzate la fiamma e cominciate a mescolare con delicatezza. Sfiammate con il mirin (o del vino bianco secco aromatico), aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Versate nella padella la pasta scolata e mescolate incorporando tre o quattro cucchiai di pesto, continuando a mescolare fino a quando non sarà ben amalgamato. Disponete con garbo nei piatti e spargete sopra i semi tostati.

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AbbecedarioCi siamo sempre, ci siamo ancora. Siamo in una fase importante di transizione, ma siamo sempre noi.

E per dimostrarlo abbiamo deciso di unirci a questa simpatica iniziativa della nostra amica Aiuolik, della Trattoria MuVarA. Dopo il successo del suo personale Abbecedario Culinario dello scorso anno, ha deciso di lanciare un nuovo progetto che coinvolga tanti blog amici.

Riportiamo qui sotto il comunicato ufficiale a blog unificati e vi ricordiamo che la A come Aosta, ospitata da Gata da Plar è attualmente in corso.

Grazie a Aiuolik per questa divertente idea e attendiamo con ansia il nostro turno!!

P.S. Lombardia e Calabria attendono ancora i loro candidati. Fatevi avanti!

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Questo post esce a blog unificati, perché quest’anno la Trattoria MuVarA ha deciso fin dal principio che questo evento sarebbe stato sociale e cooperativo!
Lanciamo infatti un nuovo abbecedario che coprirà tutta la nostra nazione e che sarà ospitato, lettera per lettera, da un blog diverso. Il tutto poi confluirà, come l’anno passato, nel blog dell’abbecedario!
Che dite? Vi abbiamo già perso? No, dai è tutto molto semplice. In Italia abbiamo 20 regioni e un alfabeto di 21 lettere, ovvero 20 se togliamo la H. Per ogni lettera abbiamo scelto una città italiana di una differente regione, in modo da coprire tutto lo stivale, isole comprese! Ogni 2 settimane (come l’anno scorso) si cambia lettera e, novità delle novità, si cambia anche blog ospite.
Per ogni lettera chiunque può partecipare con una o più ricette tipiche della città corrispondente o anche solo della regione di appartenenza. Per partecipare, dovrete lasciare un commento al blog che ospita tale lettera con il link della vostra ricetta. Se non avete un blog, inviate un’email a trattoriamuvara_at_gmail.com con ricetta e foto e Aiuolik penserà a pubblicarla per voi.
Avete ancora le idee confuse? Speriamo di chiarirvele con il calendario delle lettere…occhio che si inizia tra pochissimo!

  • A come Aosta (Valle d’Aosta) dal 13/02/12 al 26/02/12 - Blog ospite: Gata da plar
  • B come Bolzano (Trentino Alto Adige) dal 27/02/12 al 11/03/12 - Blog ospite: Briggis’home
  • C come Chioggia (Veneto) dal 12/03/12 al 25/03/12 - Blog ospite: Mangiare è un po’ viaggiare
  • D come Domodossola (Piemonte) dal 26/03/12 al 08/04/12 - Blog ospite: CookingStefy
  • E come Empoli (Toscana) dal 09/04/12 al 22/04/12 - Blog ospite: Cindystar
  • F come Foligno (Umbria) dal 23/04/12 al 06/05/12 - Blog ospite: La cucina di Cristina
  • G come Genova (Liguria) dal 07/05/12 al 20/05/12 - Blog ospite: Tutto a occhio
  • I come Isernia (Molise) dal 21/05/12 al 03/06/12 - Blog ospite: Torte e dintorni
  • L come L’Aquila (Abruzzo) dal 04/06/12 al 17/06/12 - Blog ospite: In cucina senza glutine
  • M come Matera (Basilicata) dal 18/06/12 al 01/07/12 - Blog ospite: Briciole
  • N come Napoli (Campania) dal 02/07/12 al 15/07/12 - Blog ospite: Galline 2nd Life
  • O come Otranto (Puglia) dal 16/07/12 al 29/07/12 - Blog ospite: La Melagranata
  • P come Pavia (Lombardia) dal 30/07/12 al 12/08/12 - Blog ospite:
  • Q come Quartu Sant’Elena (Sardegna) dal 13/08/12 al 26/08/12 - Blog ospite: The Cooking Sisters
  • R come Roma (Lazio) dal 27/08/12 al 09/09/12 - Blog ospite: Garbugli0
  • S come Siracusa (Sicilia) dal 10/09/12 al 23/09/12 - Blog ospite: Fragoliva
  • T come Trieste (Friuli Venezia Giulia) dal 24/09/12 al 07/10/12 - Blog ospite: Fiordisale
  • U come Urbino (Marche) dal 08/10/12 al 21/10/12 - Blog ospite: La Gigadea
  • V come Vibo Valentia (Calabria) dal 22/10/12 al 04/11/12 - Blog ospite:
  • Z come Zocca (Emilia Romagna) dal 05/11/12 al 18/11/12 - Blog ospite: Curiosando in cucina

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That’s all folks! Buon divertimento a tutti, a chi cucina e a chi semplicemente legge! :)

Involtini di carasau con lenticchieAmmetto che dopo il rientro da Londra ho avuto non poche difficoltà a rientrare nei ranghi della vita quotidiana. L’esperienza della Cooking Sisters Night è stata entusiasmante… abbiamo lavorato sodo e il risultato ci ha ricompensato. Lodi e ringraziamenti sinceri ci hanno scaldato il cuore, davvero una bellissima serata. Riprendere in mano le ricette e spiegarne il procedimento significa rivivere quella serata magica e sinceramente mi fa soffrire, però devo superare il mio sentimentalismo e quindi ecco qui una delle portate della serata. L’idea nasce da un incontro presso la Rinascente con Luigi Pomata, chef carlofortino assai quotato per i piatti a base di tonno. Divertenti, questi micro eventi presso grandi magazzini o negozi specializzati: si vede da vicino come lavora lo chef e si capisce come possono essere usati degli strumenti particolari. I suoi involtini erano ripieni di dadolata di peperoni, poggiavano su una spuma di panna e mi dicono non fossero poi così interessanti (io non li ho assaggiati), ma mi è rimasta in mente l’idea del pane carasau come sfoglia. Strano ingrediente questo pane sardo: croccantissimo da asciutto, diventa dolce, morbido e malleabile se passato sotto l’acqua. Ma la cosa più divertente è che dopo averlo bagnato ridiventa croccante se lo passi alla piastra! Diavoli di barbaricini, avete inventato un pane dalle mille anime, una base per crostini che diventa sformato o sfoglia croccante con una disinvoltura straordinaria. Ritornando agli involtini, ho pensato un ripieno saporito e compatto perché ho visto che la dadolata tendeva a essere poco gestibile, scappava da tutte le parti. Quindi ho fatto uno stufatino di coste di bietola con gambi di champignon ricco di sapori agrodolci. Non male neanche da solo o come condimento per una pasta. La crema di accompagnamento si è quindi trasformata in un saporitissimo patè di lenticchie ispirato all’hummus medio orientale. La dadolata di pomodoro è una aggiunta di freschezza e colore che consiglio vivamente ma può essere considerata opzionale se non si hanno a disposizione pomodori asciutti e profumati. E’ importante spendere qualche parola sul pane carasau: non tutti i tipi sono adatti, deve essere particolarmente sottile e compatto per poter essere ripegato senza che si  rompa. Mi sento di consigliare quello del panificio Bulloni di Bitti e il pane fressa di Ovodda (dalla caratteristica ripiegatura “in quarto”).

Ingredienti per gli involtini in quantità variabile, dipende da voi. Non stressatevi perché quello che avanza si mangia comunque, credetemi :)

  • Pane carasau in fogli integri
  • 1 mazzo di biete da costa
  • gambi di champignon in pari volume alle coste ripulite
  • una manciata di olive nere denocciolate
  • 1 cipolla rossa
  • due cucchiai di aceto balsamico
  • 1 pomodoro secco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Ingredienti per il patè di lenticchie (anche qui dosi non precisissime…)

  • 1 cup di lenticchie piccole brune (varietà di Rodi o di Castelluccio)
  • 1 cucchiaio di tahine (crema di sesamo)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • origano
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Il procedimento degli involtini appare complesso, ma non lo è più di tanto. Cominciate preparando gli ingredienti: mettete a mollo in acqua il pomodoro secco; separate le coste dalla parte verde (che potrete usare per altre ricette), lavatele e tagliatele a listarelle sottili lunghe circa 2-3 cm; lavate e tagliate a bastoncino anche i gambi dei funghi. Tritate abbastanza finemente le olive. Affettate finemente e poi tritate la cipolla rossa. Riprendete il pomodoro ormai ammorbidito e tritatelo finemente. Mettete a scaldare a calore moderato una padella con due cucchiai d’olio e fatevi rosolare dolcemente la cipolla con il pomodoro secco. Quando sarà morbida aggiungete i gambi di fungo e fateli rosolare mescolando con attenzione. Infine aggiungete le coste e le olive, continuando a mescolare. Dopo qualche minuto versate l’aceto balsamico, mescolate bene per 1-2 minuti, poi abbassate la fiamma e incoperchiate. Valutate se è il caso di aggiungere sale (se il pomodoro secco è molto salato non sarà il caso) e pepate leggermente. Le coste e i funghi rilasceranno abbastanza acqua per portare a cottura lo stufatino, sarà necessario solo controllare ogni tanto per rimescolare. Dopo 10- 15 minuti saranno abbastanza tenere e quindi pronte. Lasciate freddare.  Prendete il pane carasau e cercate di ricavarne dei pezzi intatti di dimensione uguale. Se usate il pane fressa andrà benissimo uno strato, che equivale a 1/4 di un foglio grande tradizionale. Bagnate accuratamente i pezzi uno alla volta sotto l’acqua del rubinetto e disponeteli a riposare qualche minuto su un grande piatto piano. Prendetene uno alla volta e con il coltello tagliate dei pezzi quadrangolari regolari. Ovviamente potete farli della dimensione che preferite ma io vi consiglio circa 12 x 14 cm. Se li fate troppo piccoli il gusto del pane sarà predominante, mentre se li fate più grandi andranno bene se serviti al piatto come crepes, oppure presentati già tagliati in due. Ora il pane carasau sarà adeguatamente morbido e potrete distribuirci sopra un cucchiaio di stufatino, parallelamente al lato corto. Ripiegate leggermente i lati verso l’interno e poi avvolgete dal basso verso l’alto chiudendo con cura. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento del ripieno. Mettete su fornello medio una padella antiaderente dal fondo pesante e portatela a buona temperatura senza però arroventarla, dovrà essere calda ma non scottare. Posateci gli involtini e fateli dorare bene prima di girarli. Dovranno essere asciutti, croccanti e bruniti ma non bruciati, OK?

Il patè di lenticchie è facilissimo da fare: lessate le lenticchie mettendole in acqua fredda (con un pezzetto di alga kombu saranno ancora più saporite) e portandole a bollore a temperatura bassa. Quando avranno raggiunto 2/3 della cottura salatele leggermente. A cottura ultimata scolatele e lasciatele sfreddare a temperatura ambiente. Mettete quindi le lenticchie cotte in un buon food processor con tutti gli altri ingredienti tranne l’olio. Tritate tutto insieme aggiungendo l’olio a filo. La quantità dell’olio varia a seconda del gusto e dell’acqua contenuta nelle lenticchie, comunque la consistenza dovrà essere quella di una mousse omogenea e considerate che una volta freddato il composto tenderà a addensarsi. Se lo dovete conservare in frigo è meglio versarlo in una ciotola e ricoprirlo con un velo d’olio. Il gusto di questo patè è delicato e profumato, con un retrogusto di nocciola. Va da sé che la qualità dell’olio è fondamentale: non siate avari e usate un buon olio extravergine profumato, non troppo fruttato ma neanche con ph elevato.

Involtini e patè si possono presentare separatamente oppure in ciotolina (come vedete nella foto) per una cena in piedi o un aperitivo rinforzato.

NB: il patè è senza glutine, gli involtini ovviamente no…

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Grazie a Mrs. Skulls, con questa serata le sorelle cucinanti escono dai loro laboratori domestici per presentarsi al pubblico… Bellissimo cucinare insieme, di nuovo dopo tanto tempo, ma anche ansia ed emozioni a livelli stellari, potete immaginare. Il filo conduttore è la mediterraneità con una chiusura, l’Upside down Apple Cake, omaggio alla cucina anglosassone. Tutto Vegan, con diverse portate gluten-free. Chi può non manchi, don’t miss this great event!!!

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Seitan in carpione

In English, please!

A Cagliari questa preparazione si chiama “a scabecciu”, chiara derivazione dal castigliano escabeche e dal catalano escabetx. L’ineffabile Wikipidia riporta che sarebbe citata già nel Libro delle Mille e Una Notte e questo contribuisce non poco a farmela piacere: amo ricreare sapori antichi e scoprire che sono ancora ottimi; nella loro semplicità interpretano una genialità povera, la necessità di conservare cibi che non possono essere consumati al momento e non è pensabile gettare via. Senza frigorifero, ovviamente. In casa dei nostri genitori era frequente la preparazione del pesce a scabecciu, soprattutto quando mio nonno comprava quantità esagerate di sogliole da friggere. Non ho mai assaggiato il pesce a scabecciu perchè non mi piaceva il pesce, ma anche perchè mia madre usava quantità industriali di aceto di vino. Vi consiglio l’aceto di mele, oppure per un risultato più delicato potete usare l’aceto di riso. Tecnicamente si può scabecciare praticamente tutto, preparato apposta oppure avanzato da fritture, e io ho scelto del seitan fatto in casa. Ottimo risultato, ingentilito dalla presenza della salvia, nell’insieme fresco e tonificante per il fegato.

Ingredienti per 2 persone:

250 g di seitan

1/2 cipolla bianca media

5-6 foglie di salvia fresca

olio extravergine di oliva

olio di sesamo

aceto di mele

sale e pepe bianco

Tagliate a striscioline il seitan e fatelo saltare in olio di sesamo (o di girasole) fino a dorarlo leggermente. Mettetelo da parte in un piatto. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e scaldate a fuoco basso. Unite la cipolla, rosolatela per qualche minuto sino a renderla morbida ma senza farle prendere colore. Versate ora 3-4 cucchiai di aceto di mele, fate scaldare bene mescolando e poi aggiungete il seitan e le foglie di salvia spezzate cone le dita. Mescolate, aggiungete sale e pepe, fate insaporire tutto insieme per 1-2 minuti. Aggiungete ancora un goccio di aceto (o di più, se vi piace l’aroma dell’aceto), versate in una ciotola da portata e lasciate raffreddare. Lasciate riposare almeno qualche ora (o anche 1-2 giorni in frigorifero) e servite a temperatura ambiente. All’ultimo momento potete aggiungere un poco di olio extravergine miscelato con acqua, se dovesse risultare troppo asciutto.

Seitan escabeche

Ingredients (2 servings):

250 g of seitan, sliced and cut in stripes

1/2 white onion, sliced

5-6 leaves of fresh sage, broken in small pieces by hands

extra virgin olive oil

sesame oil (or sunflower oil)

apple cider vinegar

salt and white pepper

Sauté the stripes in 2 tbsps of sesame oil until lightly gold. Keep it apart. Put 2 tbsps of olive oil in a skillet, add the onion and cook gently for some minutes until soft, without colouring. Turn up the heat, pour  3-4 tbsps of apple cider vinegar in, heat well stirring constantly. Add the stripes of seitan and the leaves of fresh sage.  Stir well, add salt and white pepper and mix all together for 1-2 minutes. Pour some drops of apple cider vinegar (or even more if you like the sour taste), then put it in a dish and let it cool for almost a couple of hours. Serve it at room temperature. Add extra olive oil mixed with water if the escabeche looks too dry.

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Paella di fregula sarda

In english, please!

L’ultima recente vacanza che ho trascorso a Barcellona ha solidificato il mio amore per la terra Iberica, luogo dove la mia anima respira libera e felice, dove la mia mente spazia tra antico e contemporaneo e i sensi assaporano profumi colori sapori. La paella è un piccolo miracolo che condensa la mediterraneità declinata in versione catalana. Mi incanta e mi ispira. Partendo quindi dalla ormai mitica versione importata dalla sorella cucinante dopo un soggiorno studio a Salamanca, la mia confidenza verso la preparazione di questo piatto è diventata quasi irrispettosa. In Catalogna si cucina la paella di fideos, curiosi spaghetti ricurvi e forati, quindi perché limitarsi al riso? Ho iniziato con la paella di miglio, molto buona. Però mi rimaneva il desiderio di qualcosa di più “mediterraneo”. Ecco quindi la scelta della fregula, pasta di semola secca e perfino tostata che si presenta come palline di calibro piccolo, medio o grosso. Molto sarda ma anche molto prossima al cous-cous, dato che il procedimento manuale per la preparazione è identico. Ecco quindi il risultato, con delle istruzioni un poco approssimative forse ma comunque istruttive. Gli ingredienti poi possono variare in base alla stagione e al gusto: la paella è un piatto povero che si prepara con quel che c’è, l’importante è che sia armonioso. I bocconcini di soia, ad esempio, possono essere tranquillamente sostituiti con pezzi di seitan oppure tofu affumicato. Oppure ancora potete sostituirli con dei fagioli già cotti. Insomma, tutto sta nell’imparare il criterio, poi ci si mette quel che si vuole.

Ingredienti per 2-3 persone (due per un piatto unico, tre se c’è anche dell’altro)

- 1 cup di fregula sarda media

- 3 cup di brodo vegetale leggero bollente

- 1 cup funghi champignon

- 1 cup bocconcini di soia reidratati

- una decina di striscioline di  peperone rosso arrostito e privato della buccia

- 1/2 cipolla rossa media tritata

- 1 cup zucca tagliata a dadi e sbollentata per qualche minuto in acqua salata

- 1/2 cup piselli lessati al dente

- una decina di fagiolini verdi lessati

- 1 bustina di zafferano

- olio di semi di girasole biologico senza solventi chimici

- olio extravergine di oliva

- salsa tamari

- brandy Carlos I Fundador

- sale e pepe qb

La preparazione degli ingredienti può essere considerata laboriosa, ma non lasciatevi scoraggiare perché comunque potrete usare avanzi di altre ricette. Magari all’inizio provate con meno ingredienti e vedrete che non è poi così impossibile, richiede solo attenzione e pazienza. Dividete gli ingredienti già pronti in ciotoline e teneteli da parte. I bocconcini di soia vanno reidratati in brodo (che io preparo con dado vegetale, salsa tamari e un pezzo di alga Kombu), portandoli a bollore e lasciandoli sobbollire per circa 10-15 minuti. Lasciateli poi raffreddare e infine strizzateli bene, a mano o con uno schiacciapatate a pistone. I funghi andranno puliti dalla terra con un pannocarta umido, poi separate i cappelli dai gambi. Tagliate i cappelli in spicchi, mentre i gambi andranno tagliati a listarelle per la lunghezza ottenendo dei bastoncini che eventualmente potete tagliare a metà se fossero troppo lunghi. Prendete tre listarelle di peperone arrosto e tritatele grossolanamente, mentre le altre rimarranno intere per la decorazione. Ora prendete l’apposita padella- la paella, appunto- e non fatevi neppure sfiorare dall’idea di usare altro utensile. Quella che vedete nella foto è stata comprata a Barcellona ma la potete trovare anche altrove, seppur priva del valore aggiunto della provenienza ;-)  Quindi, mettete la paella su fiamma vivace con un cucchiaio d’olio di girasole (o di oliva se preferite, ma in questa prima fase personalmente preferisco che la cottura rimanga di gusto leggero). Quando l’olio sarà caldo mettete a saltare velocemente i funghi a spicchietti. Salateli e portateli a mezza cottura, poi scolateli dall’olio e teneteli da parte. Nella stessa padella calda aggiungete se necessario un poco d’olio e fateci saltare i bocconcini mescolando continuamente. Aggiungete un cucchiaio di Tamari e continuate a mescolare fino a quando non saranno leggermente colorati, poi scolateli dall’olio in eccesso e mettete da parte. Questo procedimento è valido anche nel caso decidiate di usare listarelle di seitan. Ora sempre nello stesso fondo di cottura, aggiungendo uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva, mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla tritata, i gambi dei funghi e il peperone a pezzetti. Lasciate che la cipolla si intenerisca, poi alzate la fiamma e fate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i bocconcini e fate rosolare insieme mescolando per 1-2 minuti, poi versateci la zucca e fate rosolare ancora, poi i funghi e i piselli. Infine versate la fregula e fatela rosolare insieme al tutto per qualche minuto. Sfumate con due generosi cucchiai di brandy, fatelo evaporare continuando a mescolare e infine cominciate a versare il brodo ben caldo. Prima versatene metà della quantità complessiva e lasciate cuocere con il coperchio a fiamma dolce, mantenendo una leggera ebollizione. La mia paella è di ferro leggero quindi inserisco anche lo spargifiamma per distribuire meglio il calore. Nel brodo restante aggiungete lo zafferano. Dopo 10-15 minuti scoperchiate e disponete a raggiera sulla superficie i fagiolini e le listarelle di peperone alternando i colori, poi versate dell’altro brodo e continuate la cottura sempre senza mescolare. Quando il liquido di cottura comincia ad asciugarsi aggiungete altro brodo fino al completamento della cottura, cioè circa 30 minuti. Controllate la quantità di liquido scostando leggermente i grani con una forchetta, ed eventualmente assaggiate la pasta. La paella dovrà risultare asciutta ma non secca o attaccata al fondo, perciò è meglio spegnere il fuoco un attimo prima e lasciarla intiepidire sul fornello spento, in modo che la fregula finisca di asciugarsi dolcemente. I sapori avranno agio di amalgamarsi e potrete assaporare tutto con più gusto. Si serve nella padella di cottura, calda o tiepida. Io la adoro, è veramente bella e buona!

P.S. Per quanto riguarda la fregula, mi sento di consigliare il formato medio della Casa del Grano, facile da trovare ma ragionevolmente autentica (sferica, non a dadini) anche se non è un prodotto artigianale.

Sardinian Paella with Fregula

Ingredients for 2-3 servings

- 1 cup of fregula (typical Sardinian pasta)

- 3 cups of light vegetable broth, boiling

- 1 cup of baby Portobello mushrooms

- 1 cup of soy chunks, soaked in vegetable broth and squeezed (or seitan stripes, if you prefer)

- about ten stripes of roasted red bell pepper

- 1/2 medium red onion, minced

- 1 cup of pumpkin, diced and blanched

- 1/2 cup of peas, boiled underdone

- about ten green beans, boiled

- 1 sachet of saffron

- organic sunflower oil

- extra virgin olive oil

- Tamari sauce

- brandy Carlos I Fundador

- salt and pepper

Clean accurately mushrooms with a wet sheet of kitchen paper and separate caps from stems. Cut caps in quarters and stems in small sticks. Mince three stripes of roasted bell pepper leaving the others as decoration. Get all your veggies and flavourings ready to go and take the paella pan. Heat one tablespoon of sunflower oil in the pan and stir-fry the mushroom quarters . Salt and cook medium, then remove to a plate. Add more oil in the pan and stir-fry the soy chunks. Pour one tablespoon of Tamari sauce and cook until chunks are lightly golden. Remove chunks to a plate. Follow the same steps if you are using seitan stripes instead of soy chunks. Now, heat two tablespoon of olive oil in the pan and fry slightly the onion, mushroom sticks and minced bell pepper. When onion is soft turn high the heat and add the chunks. Stir accurately for 1-2 minutes. Toss pumpkin dices, mushroom quarters and peas stirring each ingredient for 1-2 minutes before adding the following. Finally, pour the fregula and stir for 1-2 minutes again. Pour two full tablespoon of brandy and stir until steamed. Pour 1 and 1/2 cup of boiling broth, put the lid and simmer gently on low heat. Dissolve saffron in the remaining broth. After 10-15 minutes arrange radially the bell pepper stripes and green beans on the fregula caring to alternate the colours. Pour some other broth and simmer without stirring for about 15 minutes, adding small amounts of broth until the pasta is done. Watch the amount of broth in the pan moving the pasta with a fork: paella has to be soft and dry but not roasted. Turn off the heat and let cool to keep on drying sweetly.  Serve warm in the same pan.

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Arriva l’estate. A dir la verità quest’inverno appena passato non è stato particolarmente freddo, quindi a rigor di logica non dovrei avere troppa smania di caldo, ma curiosamente ho una gran voglia di preparare insalate. Forse perché ho un po’ cambiato costituzione fisica e ho bisogno di cibo meno riscaldante, però in effetti mi garbano le insalate con ingredienti poco cotti, servite a temperatura ambiente. Per il crudo e il cibo freddo di frigorifero mi sembra ancora prestino, ma poi questa insalata si può ben preparare in anticipo e conservare in frigo. Il cous cous è un ingrediente che si presta benissimo, ma vi raccomando di usare quello integrale: più ricco di sapore e nutrimento, è il tocco in più che trasforma una insalata in un vero piatto unico. L’idea per questa ricettina mi è venuta leggendo il menù dell’evento “Oli d’Italia 2011″,  pubblicizzato dal Gambero Rosso. Ovviamente io non ho idea di come Davide Mazza realizzi il suo piatto, ma il nome Cous cous con micro-verdure, timo, limone e mandorle mi ha suggerito questa versione che ho dovuto preparare subito in uno dei miei soliti raptus. E siccome ieri sera ho scoperto che mio marito aveva dimenticato di comprare le carote, stamane l’ho spedito al mercatino di Sant’Elia (quello che mio nonno chiamava “Sant’Elias”, alla sarda) a cercare delle carote vere, non quelle in vaschetta del supermercato. E’ tornato con le scarpe che puzzavano di pesce, ma trionfante con un bel mazzo di carote! Ecco quindi gli ingredienti per 2-3 persone:

0,8 cup di cous cous integrale biologico

3 funghi champignon

1 carota

1/2 cipolla fresca

3 zucchine

una bella manciata di piselli possibilmente freschi

5-6 mandorle pelate

timo secco

buccia di limone non  trattato

olio di girasole (biologico e senza solventi)

olio extra vergine di oliva (di quello buono)

sale marino integrale

pepe bianco macinato al momento (molto facoltativo)

La preparazione inizia con la cottura del cous cous: fate tostare i grani in un tegame alto in poco olio di girasole (circa 2 cucchiai) ben caldo, mescolando continuamente e velocemente fino a quando il cous cous sarà leggermente dorato. Aggiungete quindi acqua bollente salata in proporzione doppia rispetto al volume della semola (1:2), spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per un’oretta. Quando scoperchierete il tegame troverete i grani gonfi e compatti. Versateci quindi un filo d’olio extravergine di oliva e con una forchetta procedete a sciogliere la massa, ottenendo quindi la semola pronta per l’insalata. Mentre il cous cous si gonfia potete preparare gli altri ingredienti. Pulite i funghi con un panno umido e tagliate la parte terrosa del gambo. Staccate poi i gambi e tagliateli ricavando dei dadini. Anche i cappelli vanno tagliati a dadi grossi circa 1 cm e mezzo. Lavate la carota e le zucchine con una spazzola dura, eliminate le estremità e tagliatele ugualmente a dadi. Lavate la cipolla e affettatela in modo da ricavare dei quadratini. Lavate il limone e ricavate dalla buccia circa un cucchiaio di striscioline di buccia, sottilissime e senza parte bianca. Se avete paura che il gusto sia troppo forte potete anche tenerle a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, ma personalmente non mi sembra il caso. Lavate i piselli freschi, mentre se usate quelli surgelati potete omettere il passaggio… Riempite d’acqua un tegame capiente e versateci i piselli. Mettetelo su fiamma media e portate a bollore. Lasciate cuocere i piselli lentamente e salate dopo circa 5 minuti di bollore. Portate la cottura fino a quando saranno cotti ma sodi. Scolateli con una schiumarola perché nella stessa acqua bollente (che potrete anche risalare leggermente) verserete le zucchine. Cuocete le zucchine al dente, scolate anche queste con la schiumarola e sempre nella stessa acqua bollente versate le carote, che cuocerete, indovinate un po’, lasciandole consistenti. Mettete le verdure cotte in ciotole separate e tenetele da parte. In una padella ampia versate due cucchiai di olio di girasole e fatelo scaldare a fiamma alta. Quando sarà ben caldo versateci i funghi e fateli rosolare mescolandoli continuamente. Salateli e pepateli e fateli cuocere fino a quando non saranno teneri, poi toglieteli dalla padella con una schiumarola e teneteli da parte. Nella stessa padella calda e unta fate tostare le mandorle fino a quando non avranno preso colore, mescolandole spesso. Toglietele dalla padella, lasciatele freddare e poi tagliatele a filetti. Ancora nella stessa padella aggiungete ora due bei cucchiai di olio extravergine di oliva e fateci rosolare i dadini di cipolla a temperatura non troppo alta per circa due-tre minuti. Quindi procedete aggiungendo le verdure già cotte, un tipo alla volta, mescolando e lasciando insaporire due minuti prima di versare le successive: versate i piselli, mescolate e fate insaporire per due minuti, poi le carote, dopo due minuti i funghi e dopo due minuti ancora le zucchine (le procedure semplici sono difficilissime da spiegare, abbiate pazienza). Mescolate sempre ma con delicatezza. Per ultimo versate il cous cous e mescolate bene per amalgamare il tutto, condendo con un bel pizzicone di timo, la buccia di limone e un poco di sale (se vi sembra il caso). Fate insaporire per pochi minuti e poi spegnete il fuoco. A crudo aggiungete ancora tre cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolate e versate in una bella terrina bassa, disponendo sopra con cura i filetti di mandorla tostata. Ottima a temperatura ambiente, fredda di frigo solo se fa davvero un caldo torrido.

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Avere tempo è un grande lusso. Anzi, il vero lusso è avere tempo e denaro contemporaneamente. Di solito si ha tempo quando non si lavora e quindi si ha poco denaro da spendere. Ultimamente però è in corso la grande truffa: niente tempo, sempre di corsa tra tante faccende ma denaro comunque pochino. Cosa sto sbagliando? Mah… A questo aggiungiamo la frustrazione di un marito che vuole perdere del peso accumulato nei mesi invernali, quindi poco spazio alle sperimentazioni. Cucina basic, perlopiù. Ma siccome l’ortica è stato uno dei miei ingredienti favoriti in questa primavera e ho visto in frigo della purea avanzata dal risotto, mi sono ritrovata a pensare di farci degli gnocchi. Impegnativi solo per il tempo che richiedono ma se ne possono fare un bel po’ e congelare quelli che non si usano al momento, rendono ottimamente. Qui li propongo in una versione insolita, cotti in padella come delle crocchette anziché lessati, perché volevo che potessero durare già pronti. Non vi sembri strano: in fondo gli ingredienti sono già cotti, perché non dovrebbe funzionare?

Nella preparazione degli gnocchi le quantità sono necessariamente indicative: avevo due bei cucchiai di purea di ortiche a cui ho aggiunto tre patate medie lessate senza buccia in acqua salata e ridotte anch’esse in purea con l’apposito attrezzo a pistone. Si mescola bene il tutto aggiungendo ancora un pizzico di sale e noce moscata e poi si aggiunge poco alla volta della farina setacciata fino al raggiungimento della consistenza adeguata. Io ho usato della farina tipo 0 e ho lavorato a lungo l’impasto per far assorbire bene l’umidità, ma in definitiva ho lasciato l’impasto abbastanza morbido, sodo quanto basta per poterlo modellare a cordoncino e poi tagliare a tocchetti cilindrici, che andranno poi rigati passandoli con il pollice sui rebbi di una forchetta o sullo stuoino di bambù. Non è una operazione particolarmente complessa, si tratta solo di calibrare la pressione che si esercita sul tocchetto di pasta. Magari i primi saranno meno carini, ma si capisce subito come si deve rimediare ai primi errori, come se fare gli gnocchi facesse parte di quei saperi innati del genere umano che troppo spesso abbiamo dimenticato in nome della cosiddetta modernità. Disponete gli gnocchi su una superficie ben infarinata e lasciateli riposare mentre vi occupate del condimento (oppure in attesa di surgelarli, dipende da voi). Ovviamente li potete cucinare in acqua bollente salate e condire come volete, ma io qui vi suggerisco una versione diversa: saltati in padella e poi conditi con zucca e semi di zucca. Devo precisare che l’idea di saltare gli gnocchi in padella viene da Heidi Swanson, che in questa ricetta me ne ha dato lo spunto. E funziona, davvero una bella trovata!

Ingredienti per due:

200 g di gnocchi di ortica

200 g di zucca pulita e tagliata a dadi

1/2 porro tagliato per la lunghezza e poi a fettine sottili

due cucchiai di semi di zucca

due cucchiai di olio di semi di sesamo

un poco di olio di semi di girasole (bio e senza solventi chimici)

1-2 cucchiai di brodo vegetale leggero (nel caso la zucca sia molto asciutta)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

In un tegame ampio versate l’olio di sesamo, disponeteci sopra il porro affettato e sopra ancora la zucca a dadi. Salate leggermente e aggiungete un cucchiaio di brodo. Mettete il tegame coperto su fiamma bassa e lasciate stufare dolcemente il tutto. Nel frattempo mettete a scaldare una padella antiaderente appena unta di olio di girasole e disponeteci in un unico strato gli gnocchi. Risulterà necessario fare più padellate, inevitabilmente. Fate cuocere gli gnocchi fino a quando risulteranno bruniti abbastanza uniformente, scuotendo spesso la padella con movimenti rotatori. Una volta pronti metteteli da parte e andate avanti con le altre padellate di gnocchi. Terminati gli gnocchi, nella stessa padella fate tostare a fiamma bassa i semi di zucca fino a quando non scoppietteranno. Nel frattempo non perdete d’occhio il tegame con il condimento. Controllate che rimanga umido fino a quando la zucca non sarà tenera. Non mescolate con attrezzi per non rompere i dadi e solo se necessario aggiungete ancora un goccio di brodo. Una volta che la zucca sarà diventata tenera aumentate la fiamma e aromatizzate con un poco di vino bianco secco che lascerete evaporare bene. Ora mescolate velocemente e aggiungete gli gnocchi messi da parte. Mescolate 1-2 minuti per amalgamare bene e infine aggiungete i semi tostati (che possono anche essere aggiunti all’ultimo direttamente nel piatto). Potete servirlo caldo o tiepido. L’idea nasce proprio dall’esigenza di preparare il pranzo in anticipo e devo dire che mi ha soddisfatto parecchio. Gli gnocchi non saltati in padella possono essere congelati: disponeteli su un vassoio ricoperto di foglio di alluminio e metteteli così nel congelatore. Dopo 24 ore potete metterli in un sacchetto o in un contenitore e conservarli nel freezer. Ovviamente questi andranno cucinati in acqua bollente salata, senza scongelarli.

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