The Cooking Sisters

Ammetto che dopo il rientro da Londra ho avuto non poche difficoltà a rientrare nei ranghi della vita quotidiana. L’esperienza della Cooking Sisters Night è stata entusiasmante… abbiamo lavorato sodo e il risultato ci ha ricompensato. Lodi e ringraziamenti sinceri ci hanno scaldato il cuore, davvero una bellissima serata. Riprendere in mano le ricette e spiegarne il procedimento significa rivivere quella serata magica e sinceramente mi fa soffrire, però devo superare il mio sentimentalismo e quindi ecco qui una delle portate della serata. L’idea nasce da un incontro presso la Rinascente con Luigi Pomata, chef carlofortino assai quotato per i piatti a base di tonno. Divertenti, questi micro eventi presso grandi magazzini o negozi specializzati: si vede da vicino come lavora lo chef e si capisce come possono essere usati degli strumenti particolari. I suoi involtini erano ripieni di dadolata di peperoni, poggiavano su una spuma di panna e mi dicono non fossero poi così interessanti (io non li ho assaggiati), ma mi è rimasta in mente l’idea del pane carasau come sfoglia. Strano ingrediente questo pane sardo: croccantissimo da asciutto, diventa dolce, morbido e malleabile se passato sotto l’acqua. Ma la cosa più divertente è che dopo averlo bagnato ridiventa croccante se lo passi alla piastra! Diavoli di barbaricini, avete inventato un pane dalle mille anime, una base per crostini che diventa sformato o sfoglia croccante con una disinvoltura straordinaria. Ritornando agli involtini, ho pensato un ripieno saporito e compatto perché ho visto che la dadolata tendeva a essere poco gestibile, scappava da tutte le parti. Quindi ho fatto uno stufatino di coste di bietola con gambi di champignon ricco di sapori agrodolci. Non male neanche da solo o come condimento per una pasta. La crema di accompagnamento si è quindi trasformata in un saporitissimo patè di lenticchie ispirato all’hummus medio orientale. La dadolata di pomodoro è una aggiunta di freschezza e colore che consiglio vivamente ma può essere considerata opzionale se non si hanno a disposizione pomodori asciutti e profumati. E’ importante spendere qualche parola sul pane carasau: non tutti i tipi sono adatti, deve essere particolarmente sottile e compatto per poter essere ripegato senza che si  rompa. Mi sento di consigliare quello del panificio Bulloni di Bitti e il pane fressa di Ovodda (dalla caratteristica ripiegatura “in quarto”).

Ingredienti per gli involtini in quantità variabile, dipende da voi. Non stressatevi perché quello che avanza si mangia comunque, credetemi

• Pane carasau in fogli integri
• 1 mazzo di biete da costa
• gambi di champignon in pari volume alle coste ripulite
• una manciata di olive nere denocciolate
• 1 cipolla rossa
• due cucchiai di aceto balsamico
• 1 pomodoro secco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Ingredienti per il patè di lenticchie (anche qui dosi non precisissime…)

• 1 cup di lenticchie piccole brune (varietà di Rodi o di Castelluccio)
• 1 cucchiaio di tahine (crema di sesamo)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di succo di limone
• origano
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Il procedimento degli involtini appare complesso, ma non lo è più di tanto. Cominciate preparando gli ingredienti: mettete a mollo in acqua il pomodoro secco; separate le coste dalla parte verde (che potrete usare per altre ricette), lavatele e tagliatele a listarelle sottili lunghe circa 2-3 cm; lavate e tagliate a bastoncino anche i gambi dei funghi. Tritate abbastanza finemente le olive. Affettate finemente e poi tritate la cipolla rossa. Riprendete il pomodoro ormai ammorbidito e tritatelo finemente. Mettete a scaldare a calore moderato una padella con due cucchiai d’olio e fatevi rosolare dolcemente la cipolla con il pomodoro secco. Quando sarà morbida aggiungete i gambi di fungo e fateli rosolare mescolando con attenzione. Infine aggiungete le coste e le olive, continuando a mescolare. Dopo qualche minuto versate l’aceto balsamico, mescolate bene per 1-2 minuti, poi abbassate la fiamma e incoperchiate. Valutate se è il caso di aggiungere sale (se il pomodoro secco è molto salato non sarà il caso) e pepate leggermente. Le coste e i funghi rilasceranno abbastanza acqua per portare a cottura lo stufatino, sarà necessario solo controllare ogni tanto per rimescolare. Dopo 10- 15 minuti saranno abbastanza tenere e quindi pronte. Lasciate freddare.  Prendete il pane carasau e cercate di ricavarne dei pezzi intatti di dimensione uguale. Se usate il pane fressa andrà benissimo uno strato, che equivale a 1/4 di un foglio grande tradizionale. Bagnate accuratamente i pezzi uno alla volta sotto l’acqua del rubinetto e disponeteli a riposare qualche minuto su un grande piatto piano. Prendetene uno alla volta e con il coltello tagliate dei pezzi quadrangolari regolari. Ovviamente potete farli della dimensione che preferite ma io vi consiglio circa 12 x 14 cm. Se li fate troppo piccoli il gusto del pane sarà predominante, mentre se li fate più grandi andranno bene se serviti al piatto come crepes, oppure presentati già tagliati in due. Ora il pane carasau sarà adeguatamente morbido e potrete distribuirci sopra un cucchiaio di stufatino, parallelamente al lato corto. Ripiegate leggermente i lati verso l’interno e poi avvolgete dal basso verso l’alto chiudendo con cura. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento del ripieno. Mettete su fornello medio una padella antiaderente dal fondo pesante e portatela a buona temperatura senza però arroventarla, dovrà essere calda ma non scottare. Posateci gli involtini e fateli dorare bene prima di girarli. Dovranno essere asciutti, croccanti e bruniti ma non bruciati, OK?

Il patè di lenticchie è facilissimo da fare: lessate le lenticchie mettendole in acqua fredda (con un pezzetto di alga kombu saranno ancora più saporite) e portandole a bollore a temperatura bassa. Quando avranno raggiunto 2/3 della cottura salatele leggermente. A cottura ultimata scolatele e lasciatele sfreddare a temperatura ambiente. Mettete quindi le lenticchie cotte in un buon food processor con tutti gli altri ingredienti tranne l’olio. Tritate tutto insieme aggiungendo l’olio a filo. La quantità dell’olio varia a seconda del gusto e dell’acqua contenuta nelle lenticchie, comunque la consistenza dovrà essere quella di una mousse omogenea e considerate che una volta freddato il composto tenderà a addensarsi. Se lo dovete conservare in frigo è meglio versarlo in una ciotola e ricoprirlo con un velo d’olio. Il gusto di questo patè è delicato e profumato, con un retrogusto di nocciola. Va da sé che la qualità dell’olio è fondamentale: non siate avari e usate un buon olio extravergine profumato, non troppo fruttato ma neanche con ph elevato.

Involtini e patè si possono presentare separatamente oppure in ciotolina (come vedete nella foto) per una cena in piedi o un aperitivo rinforzato.

NB: il patè è senza glutine, gli involtini ovviamente no…

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