Seitan in carpione

In English, please!

A Cagliari questa preparazione si chiama “a scabecciu”, chiara derivazione dal castigliano escabeche e dal catalano escabetx. L’ineffabile Wikipidia riporta che sarebbe citata già nel Libro delle Mille e Una Notte e questo contribuisce non poco a farmela piacere: amo ricreare sapori antichi e scoprire che sono ancora ottimi; nella loro semplicità interpretano una genialità povera, la necessità di conservare cibi che non possono essere consumati al momento e non è pensabile gettare via. Senza frigorifero, ovviamente. In casa dei nostri genitori era frequente la preparazione del pesce a scabecciu, soprattutto quando mio nonno comprava quantità esagerate di sogliole da friggere. Non ho mai assaggiato il pesce a scabecciu perchè non mi piaceva il pesce, ma anche perchè mia madre usava quantità industriali di aceto di vino. Vi consiglio l’aceto di mele, oppure per un risultato più delicato potete usare l’aceto di riso. Tecnicamente si può scabecciare praticamente tutto, preparato apposta oppure avanzato da fritture, e io ho scelto del seitan fatto in casa. Ottimo risultato, ingentilito dalla presenza della salvia, nell’insieme fresco e tonificante per il fegato.

Ingredienti per 2 persone:

250 g di seitan

1/2 cipolla bianca media

5-6 foglie di salvia fresca

olio extravergine di oliva

olio di sesamo

aceto di mele

sale e pepe bianco

Tagliate a striscioline il seitan e fatelo saltare in olio di sesamo (o di girasole) fino a dorarlo leggermente. Mettetelo da parte in un piatto. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e scaldate a fuoco basso. Unite la cipolla, rosolatela per qualche minuto sino a renderla morbida ma senza farle prendere colore. Versate ora 3-4 cucchiai di aceto di mele, fate scaldare bene mescolando e poi aggiungete il seitan e le foglie di salvia spezzate cone le dita. Mescolate, aggiungete sale e pepe, fate insaporire tutto insieme per 1-2 minuti. Aggiungete ancora un goccio di aceto (o di più, se vi piace l’aroma dell’aceto), versate in una ciotola da portata e lasciate raffreddare. Lasciate riposare almeno qualche ora (o anche 1-2 giorni in frigorifero) e servite a temperatura ambiente. All’ultimo momento potete aggiungere un poco di olio extravergine miscelato con acqua, se dovesse risultare troppo asciutto.

Seitan escabeche

Ingredients (2 servings):

250 g of seitan, sliced and cut in stripes

1/2 white onion, sliced

5-6 leaves of fresh sage, broken in small pieces by hands

extra virgin olive oil

sesame oil (or sunflower oil)

apple cider vinegar

salt and white pepper

Sauté the stripes in 2 tbsps of sesame oil until lightly gold. Keep it apart. Put 2 tbsps of olive oil in a skillet, add the onion and cook gently for some minutes until soft, without colouring. Turn up the heat, pour  3-4 tbsps of apple cider vinegar in, heat well stirring constantly. Add the stripes of seitan and the leaves of fresh sage.  Stir well, add salt and white pepper and mix all together for 1-2 minutes. Pour some drops of apple cider vinegar (or even more if you like the sour taste), then put it in a dish and let it cool for almost a couple of hours. Serve it at room temperature. Add extra olive oil mixed with water if the escabeche looks too dry.

One Response to “Seitan in carpione”

  1. herbi scrive:

    sto cercando l’aceto di riso, questo piatto sembra proprio buono!

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