Paella di fregula sarda

In english, please!

L’ultima recente vacanza che ho trascorso a Barcellona ha solidificato il mio amore per la terra Iberica, luogo dove la mia anima respira libera e felice, dove la mia mente spazia tra antico e contemporaneo e i sensi assaporano profumi colori sapori. La paella è un piccolo miracolo che condensa la mediterraneità declinata in versione catalana. Mi incanta e mi ispira. Partendo quindi dalla ormai mitica versione importata dalla sorella cucinante dopo un soggiorno studio a Salamanca, la mia confidenza verso la preparazione di questo piatto è diventata quasi irrispettosa. In Catalogna si cucina la paella di fideos, curiosi spaghetti ricurvi e forati, quindi perché limitarsi al riso? Ho iniziato con la paella di miglio, molto buona. Però mi rimaneva il desiderio di qualcosa di più “mediterraneo”. Ecco quindi la scelta della fregula, pasta di semola secca e perfino tostata che si presenta come palline di calibro piccolo, medio o grosso. Molto sarda ma anche molto prossima al cous-cous, dato che il procedimento manuale per la preparazione è identico. Ecco quindi il risultato, con delle istruzioni un poco approssimative forse ma comunque istruttive. Gli ingredienti poi possono variare in base alla stagione e al gusto: la paella è un piatto povero che si prepara con quel che c’è, l’importante è che sia armonioso. I bocconcini di soia, ad esempio, possono essere tranquillamente sostituiti con pezzi di seitan oppure tofu affumicato. Oppure ancora potete sostituirli con dei fagioli già cotti. Insomma, tutto sta nell’imparare il criterio, poi ci si mette quel che si vuole.

Ingredienti per 2-3 persone (due per un piatto unico, tre se c’è anche dell’altro)

- 1 cup di fregula sarda media

- 3 cup di brodo vegetale leggero bollente

- 1 cup funghi champignon

- 1 cup bocconcini di soia reidratati

- una decina di striscioline di  peperone rosso arrostito e privato della buccia

- 1/2 cipolla rossa media tritata

- 1 cup zucca tagliata a dadi e sbollentata per qualche minuto in acqua salata

- 1/2 cup piselli lessati al dente

- una decina di fagiolini verdi lessati

- 1 bustina di zafferano

- olio di semi di girasole biologico senza solventi chimici

- olio extravergine di oliva

- salsa tamari

- brandy Carlos I Fundador

- sale e pepe qb

La preparazione degli ingredienti può essere considerata laboriosa, ma non lasciatevi scoraggiare perché comunque potrete usare avanzi di altre ricette. Magari all’inizio provate con meno ingredienti e vedrete che non è poi così impossibile, richiede solo attenzione e pazienza. Dividete gli ingredienti già pronti in ciotoline e teneteli da parte. I bocconcini di soia vanno reidratati in brodo (che io preparo con dado vegetale, salsa tamari e un pezzo di alga Kombu), portandoli a bollore e lasciandoli sobbollire per circa 10-15 minuti. Lasciateli poi raffreddare e infine strizzateli bene, a mano o con uno schiacciapatate a pistone. I funghi andranno puliti dalla terra con un pannocarta umido, poi separate i cappelli dai gambi. Tagliate i cappelli in spicchi, mentre i gambi andranno tagliati a listarelle per la lunghezza ottenendo dei bastoncini che eventualmente potete tagliare a metà se fossero troppo lunghi. Prendete tre listarelle di peperone arrosto e tritatele grossolanamente, mentre le altre rimarranno intere per la decorazione. Ora prendete l’apposita padella- la paella, appunto- e non fatevi neppure sfiorare dall’idea di usare altro utensile. Quella che vedete nella foto è stata comprata a Barcellona ma la potete trovare anche altrove, seppur priva del valore aggiunto della provenienza ;-)  Quindi, mettete la paella su fiamma vivace con un cucchiaio d’olio di girasole (o di oliva se preferite, ma in questa prima fase personalmente preferisco che la cottura rimanga di gusto leggero). Quando l’olio sarà caldo mettete a saltare velocemente i funghi a spicchietti. Salateli e portateli a mezza cottura, poi scolateli dall’olio e teneteli da parte. Nella stessa padella calda aggiungete se necessario un poco d’olio e fateci saltare i bocconcini mescolando continuamente. Aggiungete un cucchiaio di Tamari e continuate a mescolare fino a quando non saranno leggermente colorati, poi scolateli dall’olio in eccesso e mettete da parte. Questo procedimento è valido anche nel caso decidiate di usare listarelle di seitan. Ora sempre nello stesso fondo di cottura, aggiungendo uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva, mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla tritata, i gambi dei funghi e il peperone a pezzetti. Lasciate che la cipolla si intenerisca, poi alzate la fiamma e fate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i bocconcini e fate rosolare insieme mescolando per 1-2 minuti, poi versateci la zucca e fate rosolare ancora, poi i funghi e i piselli. Infine versate la fregula e fatela rosolare insieme al tutto per qualche minuto. Sfumate con due generosi cucchiai di brandy, fatelo evaporare continuando a mescolare e infine cominciate a versare il brodo ben caldo. Prima versatene metà della quantità complessiva e lasciate cuocere con il coperchio a fiamma dolce, mantenendo una leggera ebollizione. La mia paella è di ferro leggero quindi inserisco anche lo spargifiamma per distribuire meglio il calore. Nel brodo restante aggiungete lo zafferano. Dopo 10-15 minuti scoperchiate e disponete a raggiera sulla superficie i fagiolini e le listarelle di peperone alternando i colori, poi versate dell’altro brodo e continuate la cottura sempre senza mescolare. Quando il liquido di cottura comincia ad asciugarsi aggiungete altro brodo fino al completamento della cottura, cioè circa 30 minuti. Controllate la quantità di liquido scostando leggermente i grani con una forchetta, ed eventualmente assaggiate la pasta. La paella dovrà risultare asciutta ma non secca o attaccata al fondo, perciò è meglio spegnere il fuoco un attimo prima e lasciarla intiepidire sul fornello spento, in modo che la fregula finisca di asciugarsi dolcemente. I sapori avranno agio di amalgamarsi e potrete assaporare tutto con più gusto. Si serve nella padella di cottura, calda o tiepida. Io la adoro, è veramente bella e buona!

P.S. Per quanto riguarda la fregula, mi sento di consigliare il formato medio della Casa del Grano, facile da trovare ma ragionevolmente autentica (sferica, non a dadini) anche se non è un prodotto artigianale.

Sardinian Paella with Fregula

Ingredients for 2-3 servings

- 1 cup of fregula (typical Sardinian pasta)

- 3 cups of light vegetable broth, boiling

- 1 cup of baby Portobello mushrooms

- 1 cup of soy chunks, soaked in vegetable broth and squeezed (or seitan stripes, if you prefer)

- about ten stripes of roasted red bell pepper

- 1/2 medium red onion, minced

- 1 cup of pumpkin, diced and blanched

- 1/2 cup of peas, boiled underdone

- about ten green beans, boiled

- 1 sachet of saffron

- organic sunflower oil

- extra virgin olive oil

- Tamari sauce

- brandy Carlos I Fundador

- salt and pepper

Clean accurately mushrooms with a wet sheet of kitchen paper and separate caps from stems. Cut caps in quarters and stems in small sticks. Mince three stripes of roasted bell pepper leaving the others as decoration. Get all your veggies and flavourings ready to go and take the paella pan. Heat one tablespoon of sunflower oil in the pan and stir-fry the mushroom quarters . Salt and cook medium, then remove to a plate. Add more oil in the pan and stir-fry the soy chunks. Pour one tablespoon of Tamari sauce and cook until chunks are lightly golden. Remove chunks to a plate. Follow the same steps if you are using seitan stripes instead of soy chunks. Now, heat two tablespoon of olive oil in the pan and fry slightly the onion, mushroom sticks and minced bell pepper. When onion is soft turn high the heat and add the chunks. Stir accurately for 1-2 minutes. Toss pumpkin dices, mushroom quarters and peas stirring each ingredient for 1-2 minutes before adding the following. Finally, pour the fregula and stir for 1-2 minutes again. Pour two full tablespoon of brandy and stir until steamed. Pour 1 and 1/2 cup of boiling broth, put the lid and simmer gently on low heat. Dissolve saffron in the remaining broth. After 10-15 minutes arrange radially the bell pepper stripes and green beans on the fregula caring to alternate the colours. Pour some other broth and simmer without stirring for about 15 minutes, adding small amounts of broth until the pasta is done. Watch the amount of broth in the pan moving the pasta with a fork: paella has to be soft and dry but not roasted. Turn off the heat and let cool to keep on drying sweetly.  Serve warm in the same pan.

6 Responses to “Paella di fregula sarda”

  1. herbi scrive:

    io la fregula la prendo fatta dalla mia nonna *_*
    buonissima! ma mai provata “in paella”. dovrò cimentarmi

  2. Aiuolik scrive:

    Grande idea, da provare!

  3. Bribantilla scrive:

    Oh, ecco, quindi la cucini con coperchio per farla in questo modo!?
    Perché tutte le volte che ho provato a farla senza mescolarla la parte in superficie resta crudazza… L’ultima volta che ho fatto quella di miglio ho usato il coperchio e ha funzionato benissimo :)

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