Luglio 1994: un mese di vacanza-studio a Salamanca, cittadina magnifica il cui ricordo tuttora mi fa luccicare gli occhi. Esperienza memorabile che, tra le varie cose, segna il mio incontro con la cucina spagnola. In quel mese sono stata ospite di una signora che (ahimè) non sapeva cucinare, lei la paella la faceva in pentola a pressione (sant’iddio!). Ma io, da maniaca-filologa culinaria quale sono, mi sono subito data da fare per capire come si faceva veramente, ho cercato ricette, ho studiato, ho approfondito. E alla fine sono giunta a questa versione che chiamo “la mia paella”, perchè probabilmente non è quella tradizionale tradizionale, ma credo ci si avvicini abbastanza.

Cominciamo con alcune caratteristiche fondamentali.

Il recipiente in cui si prepara. La paella non si cucina in un tegame dai bordi alti, non si cucina in pentola a pressione. Si deve usare la paella, per l’appunto (o “paellera”), ovvero la padella molto larga e bassa, a due manici, da cui il piatto prende il nome. Tradizionalmente, la paella si serve (e si mangia, nel caso delle monoporzione) nella padella in cui si cucina. Ormai si trova piuttosto facilmente, almeno nella versione con fondo antiaderente. Io ne avevo ben due di questo tipo (grazie ad amici generosi e golosi che fanno regali assolutamente disinteressati…), ma sono rimaste in qualche scatola in Italia. Da poco ne ho trovata qui una piccola in acciaio e l’ho presa senza indugio. Se non avete la paellera, provate a usare una padella che abbia caratteristiche simili.

Gli ingredienti. La paella (come molti piatti umili della tradizione popolare) nasce come piatto per smaltire gli avanzi e usare gli ingredienti che si avevano a disposizione in dispensa. Essendo originaria della regione di Valencia (paella valenciana, per l’appunto), gli ingredienti base sono due prodotti tipici della zona: il riso e lo zafferano. Tradizionalmente la si preparava di verdure e carne, poi – diffondendosi in altre zone – ha inglobato anche altri ingredienti, come il pesce e i frutti di mare (la famosa paella de marisco, più tipica delle zone costiere) e in alcune varianti lo zafferano scompare per lasciare posto al pomodoro o al nero di seppia. La varietà degli ingredienti che si possono usare lo rende anche un piatto che si adatta facilmente alle varie stagioni, il che non guasta. Questa che vi presento oggi è una versione più invernale-primaverile (con l’eccezione del pomodoro). D’estate l’avrei fatta con zucchine, peperoni, melanzane… oddio, mi sta tornando la fame! :P

La cottura. Nella mia versione, la cottura è interamente su fornello, ma spesso si fa concludere la cottura in forno, tecnica che da alla paella una deliziosa crosticina sottile sulla superficie. E’ una cosa che devo ancora provare… In ogni caso, è importante tenere conto dei diversi tempi di cottura degli ingredienti: quelli che hanno una cottura più lunga andranno messi per primi. Quella di oggi è solo di verdure e, casualmente, sono tutte verdure che avevano più o meno lo stesso tempo di cottura. Quando la facevo con carne e/o pesce, facevo cuocere prima i gamberi e li tenevo da parte, poi la carne e la mettevo da parte, poi iniziavo con le verdure e carne e gamberi li ributtavo dentro circa a  metà cottura del riso.

Ed ecco la mia paella vegetariana!

Ingredienti per 3 persone (anche se poi ce la siamo scofanata in due, ma questa è un’altra storia):

  • 1,5 lt di brodo vegetale
  • 1/2 cavolo rapa
  • uno spicchio di zucca (circa 130 g, peso lordo)
  • 1 carota
  • 1 pastinaca
  • 1 porro piccolo
  • 2 pomodori a grappolo
  • una manciata di piselli
  • 1/2 scatola di fagioli (se avete tempo fateli cuocere voi, il risultato ne guadagna)
  • 80 g circa di tofu affumicato
  • 210 g di riso integrale a chicco tondo
  • zafferano
  • 1 spicchio d’aglio grande o due piccoli
  • peperoncino
  • brandy
  • olio evo
  • sale

Preparazione degli ingredienti:

- Pulite e tagliate a cubetti la zucca e il cavolo rapa;

- Pulite e affettate la carota, il porro e la pastinaca;

- Tagliate il pomodoro a striscioline (dovrà squagliarsi in cottura);

- Tagliate il tofu a cubetti.

Cottura:

- Nella paellera su fuoco alto scaldate l’olio con l’aglio tagliato a pezzi grandi e il peperoncino intero (privato dei semi).

- Aggiungete il porro, mescolate velocemente in modo da coprire bene i pezzi di olio e insaporire il tutto.

- Aggiungete la carota, la zucca, il cavolo rapa e la pastinaca. Io li ho fatti cuocere da soli, mescolando spesso, per 1-2 minuti circa perchè ho usato riso integrale che ha una cottura più lunga. Se usate riso bianco, lasciate cuocere le verdure da sole qualche minuto in più, eventualmente aggiungendo un po’ di brodo. Aggiungete poi i piselli e fate cuocere un altro minuto circa.

- Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto con le verdure. Poi fate sfumare con un poco di brandy (non ne avevo, purtroppo, e ho usato del vino bianco… ma vi assicuro che col Fundador è tutta un’altra cosa). Aggiungete del brodo fino a coprire bene tutti gli ingredienti e abbassate leggermente la fiamma. Aggiungete il pomodoro, il tofu e i fagioli e lasciate cuocere senza mescolare per un po’, quando poi vedete che il riso in superficie sta per diventare troppo asciutto, mescolate, unite lo zafferano e aggiungete altro brodo. Continuate così fino a cottura ultimata del riso, regolando di sale se necessario.

- Se volete, a cottura ultimata potete cospargere sopra del prezzemolo o del coriandolo tritato.

¡¡Qué rico!! :))

2 Responses to “La mia paella vegetariana”

  1. [...] mediterraneità declinata in versione catalana. Mi incanta e mi ispira. Partendo quindi dalla ormai mitica versione importata dalla sorella cucinante dopo un soggiorno studio a Salamanca, la mia confidenza verso la [...]

  2. la schiappa scrive:

    Conosco la tua versione con i gamberi e la carne, quando ancora la mangiavi, e devo dire che al “La Fonda” se la sognano!!
    Questa penso sia altrettanto buona , magari lo chiedo a chi se l’è scofanata con te.
    A si biri !!

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