Il Tofu

Ecco un altro alimento bistrattato, disprezzato e fondamentalmente frainteso. Il Tofu viene sbrigativamente definito “formaggio di soia” in quanto di fatto è prodotto facendo cagliare del latte di soia e ne possiede gran parte delle proprietà nutrizionali (tranne i grassi), ma si tratta di una definizione fuorviante e ingrata. Il Tofu non intende affatto essere un surrogato dei latticini, è invece il frutto della raffinata sapienza orientale che è riuscita a elaborare la produzione del Tofu nella notte dei tempi e ne ha fatto uno dei capisaldi della gastronomia asiatica. Per maggiori informazioni e dettagli nutrizionali non posso che rimandare a Wikipedia, dove trovate anche le storielline fantasiose sulla scoperta del Tofu…

In questa sede voglio invece mettere in evidenza la facilità della produzione domestica del Tofu. Cioè, intendiamoci, ci si impiega un bel po’ di tempo ma la soddisfazione è enorme, il gusto è sorprendente e il risparmio rispetto a quello che si trova in commercio è quasi imbarazzante. In rete si trovano molte ricette per la preparazione casalinga del Tofu, e dopo qualche esperimento ho stabilito che la migliore è questa della Cuoca Petulante, che allega anche delle foto illustrative delle diverse fasi. E’ precisa e non si sbaglia neanche al primo colpo, a condizione di fare mooolta attenzione alle quantità, alla temperatura e, soprattutto, predisporre bene l’attrezzatura necessaria.

Quindi innanzi tutto preparate il canestrello dove mettere a scolare sotto pressione la cagliata. Si possono usare i recipienti per fare la ricotta, oppure i cestelli per la cottura a vapore, oppure uno stampino apposito che si trova però nei negozi giapponesi (il mio viene da Londra, ovviamente!). Comunque prima di avere la formina usavo il cestello di bambù per la cottura a vapore con un disco di legno del diametro corrispondente all’interno per poterlo tenere in pressione, e il risultato era ottimo ugualmente. Occorre poi avere dei teli di garza o di etamine per filtrare il latte dall’okara e per foderare lo stampo che userete. Questi si trovano nei negozi di tessuti o nelle mercerie senza difficoltà; lavateli senza detersivo e usateli solo per preparazioni alimentari.

Per il resto serviranno pentole e colini di dimensione discretamente grande: una pentola più grande dove mettere a bollire l’acqua e la soia tritata (e dovrà essere ben alta perché il contenuto si gonfierà parecchio con una spiccata tendenza a tracimare..), una pentola un po’ più piccola dove fare la cagliata e un colapasta che si incastri bene su questa pentola. Fondamentale è un buon frullatore potente per tritare i fagioli (se avete il Bimby beati voi…). Infine è utile ma non necessario il termometro per alimenti: io ce l’ho da poco, ma ho fatto il Tofu parecchie volte senza usarlo.

Veniamo agli ingredienti: occorrono fagioli di soia gialla, acqua di fonte o filtrata, cloruro di magnesio. Il cloruro di magnesio in giapponese si chiama Nigari e si trova nei negozi di alimenti biologici o nelle erboristerie; è un prodotto naturale che si ricava dall’acqua di mare dopo l’evaporazione dell’acqua e l’eliminazione del cloruro di sodio e oltre a essere un importante integratore alimentare è l’agente cagliante usato per il Tofu giapponese. In Cina si usa invece solfato di calcio e si ottiene un prodotto più compatto.  Opzionale: un pezzo di alga Kombu.

Le dosi: potete fare la quantità che preferite a condizione che venga rispettata la proporzione 1:10, cioè 1 kg di soia: 10 litri d’acqua oppure, come faccio io, 250 g di soia: 2,5 litri di acqua. Attenzione, in questa quantità d’acqua è compresa anche quella dell’ammollo, non ne occorre altra. Il Nigari per 1/2 kg è un cucchiaio colmo, mentre io per 250 g ne uso 8 g. Ormai preferisco pesarlo, perché se è troppo dà un gusto amarognolo non molto gradevole.

Affrontiamo ora il procedimento. Mettete a mollo la soia con il pezzo di Kombu in una quantità d’acqua pari al doppio del suo peso e lasciatela riposare fino a quando i fagioli saranno diventati tondi e l’interno avrà un colore uniforme. In genere occorrono circa 10 ore, più o meno a seconda dell’età della soia e della temperatura ambiente. Ricordate di togliere questa quantità di acqua dal computo dell’acqua totale! Al momento di iniziare la preparazione versate in una pentola capiente l’acqua che utilizzerete: se state preparando 250 g di fagioli, li avrete messi a mollo in 1/2 litro d’acqua, quindi metterete in pentola 2 litri (per un totale di 2,5 litri). Scolate i fagioli, eliminate l’alga e versate i fagioli nel frullatore. Per frullarli molto finemente conviene metterne pochi alla volta (con 250 g ne metto metà alla volta) e aggiungere un poco d’acqua, sempre sottratta al totale iniziale. Frullate fino a ottenere una poltiglia il più fine possibile per avere la maggiore resa, quindi versatela in una terrina e frullate gli altri fagioli allo stesso modo. Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua restante e appena comincia a sobbollire versateci la poltiglia che avete ottenuto. Portatela a ebollizione mescolando continuamente e lasciatela sobbollire per circa 3/4 minuti, prestando molta attenzione perché si gonfierà improvvisamente. Ora preparate la seconda pentola con il colino incastrato e il telo sopra il colino e versateci il la soia bollita filtrando il latte. Chiudete il telo formando un sacchetto e schiacciatelo per strizzare bene la parte solida fibrosa, ricordandovi di usare dei guanti di gomma perché sarà bollente… La parte solida non è uno scarto: si chiama in giapponese Okara e può essere cucinata in vari modi, quindi non buttatela via. Ora mettete sul fuoco la pentola con il latte di soia che avete ottenuto (eh si, quel liquido è esattamente latte di soia), portatelo a bollore e lasciatelo sobbollire per 10 minuti. Lasciatelo poi freddare mescolandolo frequentemente per evitare la formazione della pellicola superficiale di proteine e grassi chiamata yuba (che si trova in commercio in fogli secchi e si usa in varie preparazioni molto saporite). Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° (cioè quando non fuma più) potete iniziare a versare il nigari che avrete precedentemente sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida (o un bicchiere se ne state usando un cucchiaio colmo). La soluzione dovrà essere versata in tre volte: con un cucchiaio fate girare il latte, versate un poco di nigari, fermate il latte con il cucchiaio e lasciate riposare 10 secondi; ripetete poi l’operazione altre due volte, utilizzando tutto il liquido. Vedrete formarsi i fiocchi di cagliata e separarsi il siero in maniera velocissima. Aspettate un minuto e poi versate con un colino i fiocchi che avete ottenuto in uno stampo foderato con un telo di garza o etamine. L’operazione va eseguita con calma, distribuendo i fiocchi in maniera uniforme. Al termine ricoprite i fiocchi con un lembo del telo e poneteci sopra una tavola e un peso (non più di 1/2 kg). Lasciate scolare il liquido. Dopo 30 minuti dovrebbe aver scolato il liquido in eccesso e potrete togliere il vostro Tofu dallo stampo. Maneggiatelo con delicatezza perché sarà ancora molto morbido. Mettetelo in un recipiente colmo di acqua fredda per 15 minuti, dopodiché potete scolarlo, tagliarlo in quadrati e conservarlo in acqua pulita in recipenti ben chiusi in frigorifero.

La preparazione non è velocissima, siamo d’accordo, ma la soddisfazione compenserà l’impegno. Il sapore del Tofu di giornata è completamente diverso da quello che si trova in commercio e sarà buono anche semplicemente condito con un salmoriglio di salsa di soia, aceto di riso e olio di sesamo in parti uguali.

6 Responses to “Il Tofu”

  1. daniela scrive:

    ciao, bellissima spiegazione. ho una domanda, ma quando verso il nigara nella pentola con il latte di soia deve essere ancora sul fuoco acceso oppure va spento?
    grazie mille
    D.

  2. Carlo scrive:

    Ciao e complimenti per la esaustiva spiegazione sulla preparazione del tofu. Volevo chiederti se è possibile utilizzare il latte fatto con la Soyabella ovviamente dopo aver separato l’okara. Di solito con 120 grammi di fagioli ottengo 1,3 litri di latte di soya e, appunto come sottolineavi tu, ad un costo ridicolo rispetto a quelli che si vedono in giro. Misteri del business! Tra l’altro, sempre con la Soyabella, ho fatto anche dell’ottimo latte di riso e di avena.
    Grazie per un eventuale risposta
    Carlo

    • Satori scrive:

      Ciao Carlo, ti ringrazio per i tuoi comlimenti! Non ho la macchina per fare il latte di soya quindi non posso darti una conferma diretta però ho letto su altri siti che è possibile fare il tofu dal latte prodotto con la soyabella. Se decidi di provare fammi sapere l’esito, mi incuriosisce parecchio.

  3. [...] difficile la propongo con un ingrediente speciale, l’okara. Nel post sulla preparazione del tofu avevo già parlato dell’okara, lo scarto che si ricava durante la preparazione del latte si [...]

  4. [...] Il tofu della fattucchiera E Tofu sia (se gli pare)! Tofu fatto in casa Tofu passo a passo Il TofuQualche modo per utilizzare l’okara: Crackers di okara e caprino fatto in casa Okara [...]

  5. [...] difficile la propongo con un ingrediente speciale, l’okara. Nel post sulla preparazione del tofu avevo già parlato dell’okara, lo scarto che si ricava durante la preparazione del latte si [...]

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