Perché la cucina asiatica non è fatta di soli spaghetti saltati, e perchè le zuppette calde in inverno sono un vero toccasana.
Le zuppe a base di noodles sono piuttosto semplici e veloci da fare e anche in questo caso ci si può sbizzarrire con vari ingredienti. Per esempio, il brodo di base può essere semplice con alga e salsa di soia (come questo che vi propongo oggi), oppure con miso (nelle sue infinite varianti), oppure un leggero brodo di verdure (ecco, magari niente sedano)… o se proprio ci tenete anche di carne, ma noi no! Come al solito, io mi diverto a tirare fuori ingredienti meno conosciuti, ma ci sono infinite varianti anche con ingredienti comuni. Solitamente, oltre agli spaghetti, le zuppe contengono un elemento proteico (che può essere uovo, tofu, gamberi in tempura, funghi lisci o in tempura, ecc.) e dei vegetali (cavoli, spinaci, germogli, cipollotto, verdure in tempura, radice di loto, ecc.), sono pertanto un piatto completo. Vediamo gli ingredienti che ho usato io.

Udon: sono degli spaghetti giapponesi di farina di grano, acqua e sale, la cui particolarità è di essere molto grossi. A volte somigliano più che altro a delle bavette larghe (kishimen, tipici della regione di Nagoya), ma di solito sono proprio degli spaghettoni grossi. Si trovano freschi, secchi o precotti e si fanno tipicamente in zuppa, anche se la versione “saltata” non è affatto male. Poi ci sono gli altri tipi di spaghetti: soba, ramen, somen

Funghi: ho usato un mix di funghi shiitake, shiro-shimeji e hon-shimeji, tutti freschi. Degli shiitake abbiamo già parlato qui. La famiglia dei funghi shimeji include vari tipi (quelli che ho usato io si somigliano molto a parte il colore) e sono molto ricchi di umami, il famoso “quinto gusto” della cucina giapponese (discorso complesso, magari un giorno lo affrontiamo). Un’altra varietà che si usa spesso nelle zuppe è quella degli enoki. Sono tutti molto saporiti e si possono preparare in vari modi, ma (a parer mio) queste zuppe sono la morte loro perchè esaltano molto bene il loro gusto.

Kamaboko: probabilmente vi starete chiedendo cosa sono quelle rondelle bianche con la spirale rosa al centro. Ecco, quello è il kamaboko! Non è affatto un prodotto vegetariano, perchè si tratta di pasta di surimi compattata e cotta a vapore. Si presenta sotto forma di “salsicciotto” che poi si affetta e si mette nelle zuppe oppure si mangia liscio con salsa di soia. E’ molto decorativo, ma anche altamente optional. Una curiosità: il kamaboko ha anche una sua giornata nazionale, il 15 novembre :)

Uovo: io l’ho usato sodo, ma spesso nelle zuppe si usa crudo, versato direttamente nella zuppa bollente.

Bok-choi (o pak-choi): è un tipo di cavolo cinese a foglia lunga e costa grossa. Come tipologia assomiglia più a una costa di bietola, ma il gusto è decisamente quello di un cavolo delicato. Non lo inserirò nel procedimento sotto perchè ho usato un avanzo della cena del giorno precedente (era comunque semplicemente saltato in padella con olio vegetale e condito con gomasio).

Sichimi togarashi: noto anche come “sette spezie giapponese” è un mix di fiocchi di peperoncino, sesamo chiaro, sesamo nero, alga nori, scorza di arancia essiccata e altri ingredienti. Si usa prevalentemente sulle zuppe, ma non solo. Secondo i nostri amici del sol levante aiuta anche a curare raffreddori e influenza. Si può sostituire con fiocchi di peperoncino, semi di sesamo tostati e alga nori tostata e sbriciolata.

E finalmente, la ricetta (per 2 persone):

  • 800ml di acqua
  • 1 pezzo di alga kombu (circa 5 cm)
  • 2 cucchiai di shoyu
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 pizzico di zucchero (sì, i giapponesi lo usano parecchio in cucina. Io uso il solito integrale di canna)
  • Funghi misti (2 shiitake, 6-8 shimeji bianchi e altrettanti marroni)
  • un pezzo di kamaboko (circa 5 cm)
  • 400 g di udon (peso fresco, io usato quelli precotti)
  • 1 uovo sodo
  • un cipollotto
  • sichimi togarashi

- Pulire, eliminare il gambo e affettare gli shiitake. Per gli altri funghi di solito basta eliminare la base dura. Se restano a gruppetti non è un problema, ma li potete anche separare, come vi piace di più…

- Affettare il kamaboko (fettine da circa mezzo centimetro) e dividere a metà l’uovo sodo.

- In una pentola mettere l’acqua fredda e il pezzo di alga. Lasciar ammorbidire l’alga almeno 15 minuti e poi mettere sul fuoco. Togliere l’alga subito prima del bollore (si può riusare, quindi tenetala da parte). Avrete a questo punto il vostro kombu-dashi, ovvero il brodo di alga kombu. Versare nell’acqua (sempre sul fuoco) la shoyu, il mirin e lo zucchero, far sciogliere lo zucchero e aggiungere i funghi. Lasciar cuocere per circa 5-6 minuti.

- Se usate udon non precotti, in parallelo cuocete gli udon in acqua bollente e leggermente salata in base ai tempi indicati sulla confezione (di solito impiegano sui 6-8 minuti). Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e divideteli in due ciotole da portata. Versateci sopra il cipollotto tagliato a rondelle (anche la parte verde).

- Appena il brodo con i funghi è pronto, versarlo nelle ciotole dove avrete messo gli udon e la cipolla. Distribuire quindi mezzo uovo e le fettine di kamaboko in ogni ciotola. Spolverare con un po’ di sichimi togarashi.

- Tuffarcisi dentro e fare un sacco di rumori cercando di sorbire gli spaghetti con l’ausilio delle bacchette! :)

6 Responses to “Zuppa di udon e verdure”

  1. Nick scrive:

    Cioè, io sono di firenze. Se puoi dirmi nello specifico a firenze sarebbe ganzissimo :)

    • Bribantilla scrive:

      Ciao! Non so a Firenze, comunque queste cose di solito si trovano nei supermercati “etnici” oppure in mercati dove magari trovi una bancarella che tratta frutta e verdura esotica.

  2. Nick scrive:

    Ciao sai dove posso trovare i funghi shimeji e enoki in Italia? Grazie sei mitica

  3. la schiappa scrive:

    Siete fantastiche, ma dove trovate tanta varietà e fantasia. e’ vero la cucina è arte, ma dove trovate il tempo per fare tutte queste cose complicatissime!!!
    a proposito di tempo … tanti auguri Valentina.

  4. Satori scrive:

    La zuppa di udon è stratoga! potei farla con tofu, a ben pensarci…

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