Seitan fatto in casa

Il Seitan è un alimento ricavato dalla farina di grano attraverso la separazione della componente amidacea da quella proteica, cioè il glutine. Per questo motivo si può fare il Seitan da tutti i tipi di cereale purché contengano glutine in quantità sufficiente… io ho provato a fare il seitan di kamut e non mi è uscito nulla, a riprova della bassissima percentuale di glutine di questo cereale! I risultati migliori si ottengono con la farina di grano integrale e con la farina Manitoba, ma potete usare davvero quella che avete a disposizione in casa.

Alimento poco conosciuto, se non apertamente denigrato, il Seitan è invece un prodotto naturale, facile da fare in casa e tradizionale della cucina zen buddista cinese e giapponese. Il nome con cui lo conosciamo noi è stato coniato da Georges Ohsawa, il giapponese che ha diffuso la macrobiotica in occidente nei primi anni ’60, mentre ha un nome tradizionale diverso nei vari paesi asiatici. In Giappone viene chiamato Ko Fu oppure Nama Fu e Yaki Fu, a seconda di come è preparato (fresco o secco).

La preparazione casalinga, dicevo, è estremamente semplice, occorre solo un pizzico di attenzione; non ci sono dosi precise, potete usare la quantità di farina che preferite a partire da 500 g in su. Sconsiglio di usare quntità inferiori solo per una valutazione del tempo impiegato rispetto alla quantità ottenuta, poi vedete voi… :) Ciò che risulta importante invece sono gli attrezzi da usare. Predisponete quindi due colapasta abbastanza grandi da contenere agevolmente la palla di impasto e due terrine in cui poter accomodare i suddetti colapasta durante la lavorazione.

Procediamo, quindi: versate in una terrina 1/2 kg di farina (se usate farina integrale abbiate cura di setacciarla per eliminare il grosso della crusca, che potrà essere riutilizzato in altre preparazioni) e unite acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo (circa 600 ml per ogni kg di farina) . Coprite la palla con un telo pulito e lasciate riposare dalle due alle sei ore. Questa operazione non è strettamente necessaria ma agevola la separazione del glutine dall’amido, quindi se possibile rispettatela. Trascorso il tempo di riposo, mettete un colapasta dentro una terrina in ognuna delle vasche dell’acquaio. Se avete un acquaio con una sola vasca, ok… ne basterà uno solo! Mettete la palla di farina in un colapasta e cominciate a impastarla dolcemente sotto un filo di acqua fredda. Vedrete che comincerà subito a rilasciare acqua biancastra, cioé amido. Dopo pochi minuti toglietelo e passatelo nell’altro colapasta e continuate a impastare con acqua calda. Ripetete l’operazione alternando acqua calda e fredda fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà limpida. Abbiate cura di iniziare e finire con acqua FREDDA per contrarre il glutine. Durante questa operazione avrete la sensazione di fare una cosa senza senso, ma non fatevi prendere dal panico: all’improvviso vi accorgerete che la consistenza di quanto andate impastando sta cambiando: da morbida e omogenea diventerà via via più fibrosa ed elastica, quasi muscolosa. Quello è appunto il glutine, ciò che dà alla cosa una consistenza tale da attribuirgli il nome orribile di “muscolo di grano”. Una volta ottenuta la massa di glutine, si passa all’operazione di cottura. Portate a bollore una pentola d’acqua sufficiente a coprire abbondantemente la palletta che avete ottenuto e fate sbollentare per 5 minuti il Seitan avvolto strettamente in un telo di garza chiuso alle estremità. Anche l’uso del telo non è necessario, ma serve per ottenere una massa più compatta e facile da tagliare in tutte le dimensioni. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, mentre aggiungete all’acqua bollente un pezzo di alga Kombu, un pezzetto di zenzero fresco sbucciato, una carota, un cipollotto, un cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale marino integrale. Lasciate sobbollire a poi metteteci a cuocere il Seitan, che dovrà sobbollire per circa 30/40 minuti. Anche qui dipende dalle dimensioni: se siete partiti da 1 kg di farina avrete un pezzo di Seitan più grande e quindi potrà essere necessaria anche 1 ora di cottura, mentre se scegliete di tagliare la massa ottenuta in pezzetti, allora i tempi si abbrevieranno. Comunque, trascorso il tempo scolate il Seitan senza gettare l’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare. Poi potrete strizzarlo leggermente e tagliarlo a fette dello spessore che preferite, quindi conservarlo in un recipiente pulito nel suo brodo di cottura precedentemente filtrato.

In questo modo si può conservare per parecchi giorni, ma in genere io ne mangio la metà mentre lo sto affettando… perchè essendo già cotto si può mangiare così come è. Oppure potete affettarlo o tagliarlo a striscioline o dadi: ha un sapore molto delicato ma assorbe benissimo i sapori, è consistente, non si disfa in cottura. Diciamo che ha una struttura molecolare parecchio simile a quella di un muscolo animale, e ha anche caratteristiche nutrizionali simili (18% di proteine, senza grassi e colesterolo però), ma non vi venga in mente di chiamarlo “scaloppine” o”spezzatino” perchè non lo è e non vuole esserlo. Ciò non toglie che stia benissimo con intingoli e condimenti di tutti i tipi, è buonissimo pastellato e fritto, e si presta anche ad essere stufato con verdure. Insomma, da provare o da riscoprire.

11 Responses to “Seitan fatto in casa”

  1. [...] g di seitan tagliato a fettine sottili (il mio era autoprodotto e, modestamente, davvero [...]

  2. Daphne scrive:

    Perché invece a me il seitan fa quasi senso? Ero contentissima quando ho scoperto l’esistenza di questo alimento, ma sono stata fuorviata dall’accostamento che sul web si fa continuamente tra sapore di seitan e sapore di carne: a mio avviso le due cose sono incomparabili, almeno quanto una coppa di gelato e una gamella di trippa! Bene, dicevo, ero contentissima prima di farlo; poi l’ho fatto, e mi sono ritrovata in bocca una roba spugnosa e un po’ gommosa, dal gusto discutibile. Che delusione! Avrò sbagliato qualcosa? Non avendolo mai mangiato prima, non ho nemmeno un termine di paragone per giudicare la mia preparazione… La prossima volta provo con farina manitoba e integrale. In ogni caso, ritenterò, perché è troppo allettante la prospettiva di rinunciare a un po’ di carne in cambio di proteine pure e semplici, senza colesterolo a guastare la festa! :)
    saluti!

    Daphne

    • Satori scrive:

      Giustamente, il seitan non è carne… però la consistenza e il sapore cambiano molto a seconda della farina e della cottura. Ti consiglio di provare ancora, cuocerlo in un buon brodo saporito e lasciarlo riposare conservato nel brodo filtrato per 1-2 giorni. Poi cucinalo come preferisci. Anche semplicemente tagliato a fettine e saltato in padella con un filo d’olio, salsa Tamari e salvia diventa interessante. Ma non è carne (grazie al cielo) e non devi neppure pensare di fare confronti!

  3. Satori scrive:

    @ Filippo: devi fare un brodo saporito, questo è certo! Poi è più buono se lo lasci riposare affettato nel suo brodo per 1-2 giorni. Il sapore comunque cambia a seconda della farina che usi. Recentemente l’ho fatto con la farina di farro e mi ha soddisfatto molto… :)

  4. filippo scrive:

    ad essere sincero non ha un gran sapore e forse l’ho cotot un po’ poco.

    però ieri sera l’ho fatto alla pizzaiola ed era buono.
    stasera provo alla griglia con un po’ di rosmarino

    intanto mi iscrivo ai tuoi feed :)

  5. Satori scrive:

    @ Filippo: grazie per i complimenti.. :D
    Per quanto riguarda la garza, puoi anche non usarla ma ottieni una consistenza più spugnosa. In effetti puoi tenete la garza per la prima parte della cottura e continuare senza: otterrai un seitan più saporito!

  6. filippo scrive:

    l’ho fatto!

    complimenti per la ricetta, è davvero chiara la tua spiegazione.

    ma dopo aver sbollentato per 5 minuti posso togliere la garza?

  7. Satori scrive:

    Provate, è troppo facile da fare, e troppo buono da mangiare!

  8. Marta scrive:

    mi hai fatto venir voglia di farlo… la descrizione, le foto e il ricordo del suo sapore mi hanno rapita!
    ok, oggi vedo se trovo l’alghetta :)
    grazie!

  9. Bribantilla scrive:

    Che buono, è da moltissimo che non lo faccio! Questo tuo ha una consistenza perfetta, complimenti :)

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