Onigiri

Ecco il più famoso spuntino giapponese, presente in tutti i cartoni animati e effettivamente molto popolare nella terra del sol levante . E’ un po’ la quintessenza della giapponesità: bello a vedersi, abbastanza semplice da fare a condizione di essere molto concentrati, sostanzioso ma a basso contenuto di grassi. Io li adoro e in genere li preparo quando devo affrontare giornate pesanti perché mi danno forza senza appesantire la digestione.

Non esiste UN onigiri, ma una infinità di variazioni. Il più famoso è quello a forma triangolare con il perizoma di alga ma sono in realtà popolarissimi in tutte le forme e dimensioni, e con tutti i ripieni. Girando tra i filmati in rete se ne vedono di tutti i tipi, anche se forse è meglio restare sul classico. Questi sono abbastanza piccoli da costituire un boccone unico e poter essere consumati al lavoro senza ritrovarsi con chicchi di riso appiccicati intorno alla bocca…

1 tazza di riso

2 fogli di alga nori

1 prugna Umeboshi

semi di sesamo neri (o bianchi o tutt’e due insieme)

variazioni: fiocchi di bonito fatti rinvenire in salsa di soia, avanzi di verdure al vapore marinate nella salsa di soia e aceto di riso, avanzi di fagioli azuki, oppure tutto quello che vi viene in mente che ci possa stare bene…

Fondamentale è la qualità del riso: deve essere a grano tondo, niente riso da risotto o parboiled o basmati. Io uso riso integrale perché è più ricco di nutrimento e di sapore (e tralasciamo qui altre considerazioni che possono accendere stranissime discussioni), ma si può benissimo usare riso bianco purché, ripeto, a grano tondo. La varietà giapponese più diffusa è la Nishiki, ma se scegliete l’integrale è perfetto anche quello definito”da minestra”, forse per offenderlo.

Altro elemento imprescindibile è la cottura del riso per assorbimento. Quindi o usate la macchina per cuocere il riso oppure dovete armarvi di un poco di pazienza. In ogni caso prima dovete mettere il riso in una ciotola capiente e lavarlo più volte fino a quando l’acqua non sarà limpida. Poi disponete il riso in un tegame pesante e copritelo con una quantità di acqua pari al doppio del volume del riso: 1 tazza di riso=2 tazze di acqua. Aggiungete un pizzico di sale, coprite con un coperchio pesante e mettete a cuocere a fiamma media. Dopo 5 minuti abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti (sto parlando di 1 tazza di riso integrale). A questo punto dovete valutare la cottura senza aprire il coperchio: dal coperchio deve sbuffare poco vapore e deve avere un profumo asciutto. Se butta fuori ancora degli sbuffi schiumosi è presto, ma se sentite dei ticchettìi significa che, ooops!, si è attaccato… e per gli onigiri proprio non va bene. Quando il riso è pronto, spegnete e lasciate con il coperchio chiuso per qualche minuto, poi aprite e con una spatolina bagnata disponete il riso in una teglia ampia in modo da farlo raffreddare velocemente. Giratelo spesso con la spatolina e se volete potete anche arieggiarlo con un ventaglio. Lo so, fa ridere, ma serve per evitare che si incolli in pallette. Appena sarà a temperatura ambiente potrà essere usato. Non mettete però il riso in frigorifero: deve essere appena preparato.

Tostate i fogli di alga nori tenendoli circa 25 cm sopra la fiamma del fornello con il lato lucido verso la fiamma, fino a quando non avranno preso un bel colore verde scuro. Dividete un foglio in quarti e ricavate 4 quadrati. Dividete invece l’altro foglio in strisce di 2,5 cm di larghezza servendovi delle forbici. Tagliate poi le strisce in pezzi di 4 cm di lunghezza.

Dividete in piccoli pezzi la umeboshi (cosa è? una susina secca salata e fermentata, molto utile per la digestione; per maggiori informazioni, guardate qui e qui), preparate un piattino con i semi di sesamo, e preparate le ciotoline con gli eventuali altri ingredienti che intendete usare. Preparate anche una ciotola con acqua e un pizzico di sale per bagnarvi le mani mentre manipolate il riso.

Quindi cominciate a formare le palline: inumidite le mani con l’acqua salata, prendete un poco di riso e disponetelo al centro del palmo della mano leggermente chiusa, premendo un poco. Mettete al centro un pezzetto di Umeboshi e ricopritelo aggiungendo dell’altro riso. Ora formate la pallina premendo il riso con il palmo delle mani e rifinitela con le dita. Prendete un quadratino di nori, mettete la pallina al centro e, sempre con le mani umide, comprimete l’alga sul riso con movimenti lenti e esercitando una pressione dolce ma continua. Così avete completato il primo onigiri. La stessa nuda pallina di riso può esser fatta rotolare sul piattino con i semi di sesamo, e avrete una versione diversa. Potete infine dare alla pallina una forma triangolare semplicemente tenendo le 4 dita della mano sollevate e unite lungo una linea diritta, formando così al centro del palmo un incavo triangolare. All’onigiri triangolare verrà poi fatta aderire la fascetta di alga, sempre aiutandosi con le mani umide.  E così avete realizzato le tre tipologie della fotografia. Naturalmente al posto della umeboshi si possono mettere altre cose, sempre piccole, come pezzetti di verdure o fiocchi di tonno fatti marinare nella salsa di soia. E’ consuetudine che il ripieno sia abbastanza salato, in contrasto con il riso, ma va molto a gusto. Volendo possono essere serviti insieme a sushi e sashimi, anche se non so cosa ne penserebbe un giapponese…

5 Responses to “Onigiri”

  1. [...] a questa variazione sugli onigiri, i mitici spuntini giapponesi. Come già spiegato in altro post, gli onigiri possono essere realizzati in molte forme e misure oltre che con diversi ingredienti. In [...]

  2. Sara scrive:

    uh che belle queste ricette! sono spiegate così bene che quasi quasi ci provo anche io! :)

    kimota.

  3. Bribantilla scrive:

    Io li adoro! Quelli col pannolino sono i miei preferiti, soprattutto se ripieni di katsuobushi (alias, fiocchi di bonito). In Giappone (e qui al Japan Centre) vendono delle bustine di condimenti, prevalentemente a base di alghe e sesamo, da mescolare al riso, così viene più colorato e gustoso, anche senza ripieno. Te le devo far provare! :)

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