Venerdì, 5 febbraio 2010

Dopo mesi, anzi anni di tentennamenti (lo faccio? non lo faccio? come lo faccio? e se poi non va e devo buttare tutto? che spreco… E se poi riesce, riuscirei IO a tenere il SUO ritmo? tutto quel pane in casa, aiuto…); dopo aver letto centinaia di post, forum, articoli, libri, ricette, resoconti di esperienze altrui; dopo che anche mia sorella ha iniziato a sfornare cose meravigliose con questo magico ingrediente, mi sono finalmente decisa: provo anch’io a creare una pasta madre!

Preciso subito che non è una pasta madre qualsiasi, è quella della Cuoca Petulante. Qualche giorno fa Satori ha buttato lì l’idea, io sono andata a rivedere la ricetta di Petula, ci ho pensato un po’ e mi sono detta: “massì, forse è arrivato il momento!”

Quindi, presi gli ingredienti, fatto il piano d’azione (calcolando giorni e orari precisi per non dovermi alzare a orari improbi per impastare), oggi si inizia!

Per prima cosa, introduco i protagonisti che renderanno possibile questo miracolo: gli ingredienti!

Schermata 10-2457312 alle 22.21.11Sto facendo una scelta un po’ azzardata, perchè sto usando due farine abbastanza forti: una sorta di manitoba integrale e una farina bianca forte (vi ricordo che qui non si trovano le farine con la classificazione a cui siamo abituati noi, quindi mi devo affidare al contenuto di proteine indicato nel sacchetto, rispettivamente 13,8 e 12,1 g/100g). Questo perchè: 1) essendo fatto con 50% di farina integrale, l’impasto tende ad appesantirsi; 2) ho paura del fallimento!
Per gli stessi motivi, agli ingredienti di Petula aggiungerò anche un cucchiaino di mela grattugiata, perlomeno al primo impasto.
Per l’acqua, ho scelto un’acqua minerale in bottiglia perchè qui i rubinetti tirano fuori calcare con un po’ di H2O, quindi non mi sono fidata nemmeno della soluzione acqua filtrata. E, come ci ricorda Petula, il calcare è nemico della lievitazione!

Beh, a questo punto quasi quasi vado a impastare, che dite? :-)

Hasta luego!

P.S. Se poi qualcuno stesse sentendo ora per la prima volta il termine “pasta madre” senza sapere cosa sia, può dare un’occhiata qui :)

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Ore 22.15

 

Beh, alle 20.00 il primo impasto è andato! Questo qui su è il risultato. Adesso riposa dentro la sua bella ciotolina di vetro, coperta da un pezzo di pellicola e avvolta da una copertina di pile.

Schermata 10-2457312 alle 22.21.27Diciamo subito che c’è stato un piccolo imprevisto (sennò non ci divertiamo, eh…). Ho usato gli ingredienti così come da indicazioni di Petula:

  • 250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 bianca, v. sopra per i tipi usati)
  • 1 dl acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di mela grattugiata (aggiunta mia)

La farina si è bevuta quei 100 ml di acqua in un istante e non si era ancora amalgamata tutta. Quindi ho dovuto aggiungere ancora un po’ di acqua (circa 2-3 cucchiai). Dopodichè ho lavato la ciotola con acqua calda, l’ho asciugata subito e ci ho messo la pasta dentro che era ancora tiepida (magari anche questo aiuta), poi ho coperto con pellicola e avvolto nel plaid. L’impasto è risultato comunque molto duro, sinceramente non so se dovesse venire più morbido o addirittura quasi liquido (visto che da qui a domani dovrebbe fare bolle…).
Comunque sia, il primo impasto è fatto e aveva un profumo che già da solo faceva venire il buon umore. Adesso è dentro il forno (che era ancora tiepido dalla preparazione della cena) e la rivedrò domani, a distanza di 24 ore. Good night Mama! :)

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Sabato, 6 febbraio 2010

Eccoci al secondo giorno. Dopo 24 ore di riposo, alle 20.00 di oggi, Mama aveva questo aspetto:


Schermata 10-2457312 alle 22.21.41Sempre molto compatta, nessuna presenza di bolle (uhmmm). Più che altro aveva l’aria di essersi ossidata sulla superficie. Insomma, non esattamente quello che immaginavo… Comunque sia, ho eseguito il secondo impasto, come da indicazioni:

  • 250 gr di pasta
  • 200 gr di farina (sempre 50% integrale e 50% bianca)
  • 1,2 dl di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di miele (che non ci andava, ma ho aggiunto io perché mi sono resa conto di aver messo solo un cucchiaino ieri, anziché un cucchiaio… -__-)

Ho impastato il tutto, ne ho pesato 250 g (il resto va buttato, mi spiace) e l’ho rimessa dentro la ciotola pulita (sempre lavata con acqua calda, in modo da lasciarla tiepida).

 

Ho di nuovo coperto con pellicola e avvolto in copertina. Adesso sta dormendo nel forno (che casualmente ho usato anche oggi, quindi era calduccio) e la rivedrò domani, dopo altre 16 ore di riposo.
Per ora il risultato non è esattamente quello che mi aspettavo, ma non demordo. Staremo a vedere cosa succede i prossimi giorni…

Schermata 10-2457312 alle 22.21.54

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Domenica, 7 febbraio 2010

Ore 12.00

E anche il terzo impasto è fatto. Dopo le 16 ore di riposo, Mama si presentava così:

Schermata 10-2457312 alle 22.22.07

 

Decisamente meglio di ieri. Era più morbida e, mentre la toglievo dalla ciotola per metterla sulla spianatoia, notavo che c’era qualche segno di fermentazione (una sorta di alveolatura). La pasta era molto appiccicosa, ma immagino che questo sia normale. Quindi via con la terza fase:

  • 250 gr di pasta
  • 200 gr di farina
  • 1,2 dl di acqua tiepida

Rimesso tutto nella ciotola (pulita e calda di lavaggio) e ridotto a 250 g.

Schermata 10-2457312 alle 22.22.17

 

Adesso è sotto le coperte con una specie di borsa dell’acqua calda affianco. La rivedrò fra 12 ore, il che significa stanotte a mezzanotte… ronf!

Ore 00.00

E anche il quarto impasto è fatto! Lo ammetto, l’ho fatto con 20 minuti di anticipo rispetto al previsto, ma ho bisogno di andare a nanna. Dopo il rinfresco di stamattina, Mama aveva questa faccia:

Schermata 10-2457312 alle 22.22.28

 

Mi sembra in miglioramento. Se inclino la ciotola un po’ si muove e ci sono degli accenni di bolle. Siamo ancora lontani dal raddoppio di volume, forse, ma immagino ci voglia tempo. Quindi, via con gli ingredienti:

  • 250 gr di pasta
  • 200 gr di farina (50% integrale e 50% bianca)
  • 1,2 dl di acqua tiepida

Ed eccola qua, dopo essere stata ridotta di nuovo a 250 g:

 

Schermata 10-2457312 alle 22.22.40

Solita terrina tiepida, solita copertina e solito forno. Adesso deve riposare altre 8 ore. Sveglia domani mattina alle 7.45 per avere gli occhi sufficientemente aperti alle 8.00 per impastare. Yawn! Good night.

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Lunedì, 8 febbraio 2010

Ore 9.00

Ed eccoci al quinto impasto. Ammetto di non essere stata puntualissima, per le 8.00 non ce l’ho fatta, ma 3/4 d’ora di ritardo non penso siano un problema. Stamattina, questo l’aspetto di Mama appena sveglia:

Schermata 10-2457312 alle 22.22.51

 

Non era arzillissima, ma un po’ di fermentazione in queste 8 ore c’è stata. Quindi ho aggiunto i soliti ingredienti:

  • 250 gr di pasta
  • 200 gr di farina (50%-50%)
  • 1,2 dl di acqua tiepida

Più o meno la consistenza finale è sempre la stessa:

Schermata 10-2457312 alle 22.23.04

 

Riportato il peso a 250 g, messa nella ciotola tiepida coperta con pellicola e avvolto il tutto nella coperta, adesso deve riposare al calduccio per altre 6 ore. Ci aggiorniamo a questo pomeriggio per il sesto e ultimo impasto!!

Ore 15.17

Fatta! Finita! Quasi… Ho fattto il 6° e ultimo impasto. Dopo quello di stamattina, Mama si presentava così:

Schermata 10-2457312 alle 22.23.19

 

Non ci sono segni di fermentazione evidente in superficie, ma togliendola dalla ciotola si vedeva chiaramente un principio di alveolatura. Ho aggiunto i soliti ingredienti:

  • 250 gr di pasta
  • 200 gr di farina
  • 1,2 dl di acqua

Poi l’ho ridotta di nuovo a 250 g e, visto che questo era l’ultimo impasto, le ho dato una forma più decente:

 

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Adesso deve riposare ancora 4 ore al calduccio, dopodiché può andare in frigorifero e tecnicamente è pronta! In realtà bisognerà aspettare ancora un po’ prima di poterla usare, come spiega Petula:

Se la pasta è arzilla e adatta alla panificazione lo noterete dal fatto che la pasta fuori dal frigo in due o tre ore raddoppierà di volume.
La pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di fare il pane e sempre almeno una volta alla settimana se no muore o diventa acidissima dando al pane un gusto terribile.

Quindi dovrò tenerla d’occhio ancora per le prossime 2-3 settimane prima di stabilire se la posso usare.
Ci sentiamo fra 4 ore circa, vi faccio vedere che faccia ha prima che la metta in frigo :)

Ore 19.00

 

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Ebbene, è finita! Mama è ufficialmente in frigorifero a riposare. Adesso la dovrò rinfrescare almeno una volta alla settimana per qualche settimana prima di poterla usare.

I rinfreschi andranno eseguiti come segue:

  • 250 gr di pasta
  • 125 gr di acqua tiepida e filtrata
  • 250 gr di farina

Petula suggerisce: Mescolate, impastate velocemente. Metà lo usate per il pane (o lo buttate) e metà lo lasciate lievitare per due/tre ore coperto e poi in frigo. Periodicamente rinfrescate con solo manitoba e aggiungendo un cucchiaino di miele in modo da dare una sferzata di vita ai fermenti.

Insomma, se il mio pastrocchio ha funzionato ve lo saprò dire solo tra due o tre settimane, quando farò il primo test di panificazione. Per il momento, mi sembra che prometta bene. In ogni caso, è stato diverte e interessante fare questa prova. Spero vi siate divertiti anche voi a seguirmi :-)

11 Responses to “Diario di una Pasta Madre”

  1. Elena scrive:

    Ciao, ho seguito il tuo link dal blog di petula.
    Sono curiosa: ma alla fine la pasta madre è nata e la stai usando, oppure no?
    Sai io sono due mesi che provo a fare il lievito in casa (sia pasta madre che lievito liquido), ho provato tante ricette diverse, ma finora ho solo sprecato farina, miele, acqua e yogurt.
    Ieri ho impastato con la ricetta di petula ma come mi aspettavo la pasta madre non è ancora cresciuta e sono titubante se lasciarla lì a fermentare e lievitare per altre 24 ore o impastare come dice lei.
    Mi dici se l’ esperimento è riuscito?
    Grazie, Elena.

    • Bribantilla scrive:

      Ciao Elena,
      è vero, non è facile… l’esperimento è riuscito anche se non ho mai avuto una pasta madre “vivacissima”. Purtroppo l’ho dovuta eliminare quasi subito perché non ho avuto più il tempo di panificare a sufficienza da giustificare i continui rinfreschi, però funzionava :)
      Grazie per il tuo commento!

  2. Satori scrive:

    Molto bene! e bellissimo il diario…

  3. maria angelica scrive:

    aspettiamo ancora!
    hai già deciso con cosa la proverai la prima volta?

  4. Milla scrive:

    fra 12 minuti il prossimo incontro!

  5. Satori scrive:

    Bene, bene… procede discretamente!

  6. Marta scrive:

    :O
    sono talmente altalenante in questi giorni che il solo pensare di dovermi occupare di una cosa così per giorni mi metterebbe l’ansia!
    Ma io non sono te (per fortuna, sta dicendo quella pallozza nel pile lì su!), e lo so che invece tu ce la puoi fare!
    auguri!!! ^_______^

  7. Satori scrive:

    Suspance! Sono curiosissima…

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